Torta senza glutine con crema, panna e fragole

Questa è una classica torta a strati con pan di spagna alternato a crema pasticcera e crema chantilly. La torta è assemblata in un anello di acciaio un po’ più grande degli strati di pan di spagna in modo da creare un bordo di crema chantilly stabilizzata (con gelatina) evitando così di doverla rivestire dopo averla sformata.

Ingredienti

Pan di spagna

4 uova (200 gr)
120 gr zucchero
120 gr mix gluten free (oppure 80 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais oppure 120 gr farina 00 o )
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua calda
Burro e mix gluten free per lo stampo

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di un limone
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Composta di fragole

600 gr di fragole
120 gr zucchero

Crema chantilly stabilizzata

850  ml panna fresca
85 gr zucchero al velo
8,5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Decorazione

150 ml panna fresca
15 gr zucchero al velo
400 gr fragole

Attrezzatura

Robot o mixer elettrico con frusta
Stampo rotondo da 20 cm diam e 6 h
Anello d’acciaio regolabile con altezza 10 o più
Nastro di acetato di altezza 10 o più

Nota. In mancanza del nastro di acetato è possibile, utilizzare uno dei seguenti metodi: spalmare l’anello d’acciaio con del burro morbido e rivestirlo con dello zucchero semolato; oppure, utilizzare una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello; oppure utilizzare un cannello per dolci che, scaldando rapidamente l’anello, ne faciliterà il distacco.

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare il mix gluten free setacciato con il sale e incorporarlo a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato con il mix (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 30-35 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo, portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Dividere la crema in due parti.

Composta di fragole

Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.

Sgocciolare le fragole e preparare uno sciroppo con il succo ottenuto facendolo sobbollire per qualche minuto con mezzo bicchiere di acqua. Far raffreddare e utilizzare per bagnare il pan di spagna.

Crema chantilly stabilizzata

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 50 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Iniziare a montare la panna rimasta con lo zucchero al velo con la frusta, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi. Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Assemblaggio della torta

Tagliare una decina di fragole a fettine da disporre alla base dell’anello di acciaio.
Dividere il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata.
Dividere la composta di fragole in due parti.
Dividere la crema chantilly in due parti.
Rivestire l’anello con il nastro di acetato (oppure spalmarlo con del burro morbido e rivestirlo con dello zucchero semolato), disporlo intorno al disco di pan di spagna lasciando lo spazio per le fettine di fragole.

Primo strato

• disporre le fragole alla base tra l’anello e il pan di spagna
• fare un giro di crema chantilly intorno alla base facendola scendere tra le fragole e il pan di spagna e facendo in modo che copra tutte le fragole. La crema chantilly dovrà essere presente su tutto il bordo dell’anello
• bagnare il pan di spagna con lo sciroppo di fragole
• stendere la prima parte di composta di fragole sul pan di spagna lasciando libero il bordo
• versare tutta la crema pasticcera

Secondo strato

• fare un altro giro di crema chantilly per coprire bene la parete dell’anello
• disporre il secondo strato di pan di spagna
• bagnare il pan di spagna con lo sciroppo di fragole
• stendere la seconda parte di composta di fragole sul pan di spagna lasciando libero il bordo
• stendere la prima parte di crema chantilly

Terzo strato

• fare un altro giro di crema chantilly per coprire bene la parete dell’anello
• disporre il terzo strato di pan di spagna
• bagnare il pan di spagna con lo sciroppo di fragole
• stendere la seconda parte di crema chantilly

Riporre la torta in frigorifero per almeno due ore.

Decorazione

Togliere l’anello e eliminare l’acetato oppure, in mancanza dell’acetato, servirsi di una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello oppure utilizzare il cannello che, scaldando rapidamente l’anello ne faciliterà il distacco.

Montare la panna per con lo zucchero al velo e decorare la torta con una sac a poche, infine aggiungere le fragole.