Torta moderna alla vaniglia e frutti di bosco

Posted by Laura Ciccarese

Versione più bassa e larga

Ingredienti

Gelée ai frutti di bosco (ricetta base)

125 gr frutti di bosco (anche surgelati)
25 gr di zucchero
1,5 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Crumble di nocciole e cioccolato

50 gr cioccolato fondente
50 gr nocciole tostate

Mousse ai frutti di bosco con meringa italiana

500 ml panna fresca da montare
300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
15 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
250 gr meringa italiana ottenuta con:

• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 175 gr zucchero
• 35 ml acqua

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

30 gr amido di mais
100 gr zucchero semolato
250 ml latte
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
500 ml panna fresca da montare
10 gr gelatina in fogli

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Glassa al cioccolato

100 gr cioccolato fondente
20 gr miele
60 ml acqua (o latte)

Decorazione

Frutti di bosco e fragole

Attrezzatura

Robot da cucina con foglia
Anello d’acciaio da 20 cm dal bordo alto 10-12 cm
Anello d’acciaio da 16 cm
Teglia da forno sulla quale disporre gli anelli
Nastro di acetato da 5 cm di altezza
Nastro di acetato da 10-12 cm di altezza
Stampo per decorazione a spirale (facoltativo)
Foglio di acetato o pellicola per alimenti
Carta da forno
Pellicola
Termometro

Procedimento

Gelée ai frutti di bosco

Preparare l’anello d’acciaio chiudendo la base con pellicola.
Rivestire il bordo interno con il nastro di acetato basso.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Tenere da parte tre cucchiai di frutti di bosco per lo strato di mousse rosa pallido.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.

Far intiepidire e versare nell’anello. Riporre nel congelatore.

Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello.

Mousse ai frutti di bosco con meringa italiana

Preparare l’anello più grande appoggiandolo su una vassoio ricoperto con un foglio di acetato (oppure rivestire il fondo dell’anello con pellicola alimentare ben tesa). Rivestire anche il bordo interno con il nastro di acetato alto.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata). Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.
Far raffreddare e unire alla meringa italiana, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto e, infine, aggiungere la panna montata, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare nell’anello e riporre in frigorifero o nel congelatore il tempo necessario per far rassodare un po’la mousse.
Con questa dose si ottiene un disco da 6 cm di altezza circa.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Quando la prima mousse è abbastanza soda, procedere con la preparazione della mousse alla vaniglia.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Separare un terzo della crema e unirlo ai frutti di bosco tenuti da parte (facoltativamente, si può aggiungere un po’ di colorante).

Con una parte della mousse rimasta riempire lo stampo per la decorazione.

Montaggio e decorazione

Disporre il crumble sulla mousse ai frutti di bosco cercando di lasciare un bordo scoperto. Sformare il disco di gelée e appoggiarlo sul crumble.
Versare la mousse ai frutti di bosco chiara e poi quella bianca.

Riporre nel frigorifero per almeno 4 ore, quindi capovolgere la torta delicatamente sul piatto da portata e, solo dopo, togliere l’anello e il foglio di acetato.

Glassa al cioccolato

Fondere l’acqua con il miele a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato tritato. Sciogliere bene mescolando con una frusta e attendere che la temperatura scenda intorno ai 32°C.

Togliere l’anello e il foglio di acetato dal dolce , quindi colare sulla torta servendosi di un cucchiaio.