Torta mimosa veloce all’ananas
Posted by Laura Ciccarese
Ci sono diverse versioni della torta mimosa all’ananas, che si differenziano soprattutto per il modo di comporre la torta:
- torta mimosa classica
- torta mimosa semplice, farcita senza strati interni, più veloce da realizzare
Le preparazioni sono le stesse, variano solo le dosi di pan di spagna e le modalità di composizione.
In questo post vediamo la versione veloce.
Ingredienti
Pan di spagna
6 uova (300 gr)
180 gr farina 00 (oppure 140 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais (*)
180 gr zucchero
4 cucchiai acqua calda
un pizzico di sale
(*) Versione per gli intolleranti al glutine
Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 180 gr di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.
Crema diplomatica
4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
500 ml panna fresca
1 cuc zucchero al velo
300 gr ananas in fette conservato nel suo succo (peso della frutta sgocciolata)
Zucchero al velo per decorare
Bagna
Succo dell’ananas (se conservato nel suo succo)
oppure
100 ml acqua
50 gr zucchero
50 ml di liquore Grand Marnier o altro (facoltativo).
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta
Stampo da 26 cm diametro
anello d’acciaio regolabile
Procedimento
Pan di spagna
Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (15-20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Cottura
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato. Per evitare che la torta debordi in cottura è possibile rivestire le pareti laterali dello stampo con carta da forno.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C e cuocere per 30-35 minuti.
Non aprire prima di 25 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e aspettare ancora per 5 minuti per evitare lo shock termico che potrebbe far sprofondare il centro del pan di Spagna.
Sformare su una griglia da pasticcere oppure capovolgere lo stampo e aspettare che il dolce cada da sé.
Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.
Crema pasticcera
Portare il latte al limite del bollore con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.
Crema diplomatica
Mettere in frigorifero o nel congelatore la ciotola e la frusta che serviranno per montare la panna in modo che siano ben freddi. Anche l’ambiente dovrebbe essere fresco.
Versare la panna nella ciotola e iniziare a montare a velocità medio bassa, quando la panna inizia a prendere consistenza, versare lo zucchero al velo in più riprese e aumentare un po’ la velocità. Se si utilizza una planetaria non utilizzare mai la velocità massima.
Montare fino a quando la panna avrà raggiunto una consistenza densa e soda. Dividerla in due parti.
Tenere da parte un terzo di crema pasticcera e aggiungere alla restante crema pasticcera (ben fredda) metà della panna mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Tenere da parte la panna rimasta per la decorazione esterna conservandola in frigorifero.
Sgocciolare bene le fette di ananas tenendo da parte il succo, e tagliarle a pezzetti.
Nota. Se non vi piacciono i pezzi di frutta potete frullare tutto l’ananas da distribuire sul fondo del pan di spagna.
Bagna (facoltativa)
Se avete l’ananas conservato nel suo succo potete utilizzare il succo per bagnare il dolce, altrimenti, se non lo avete o se preferite, preparate la bagna: fare bollire per qualche minuto acqua e zucchero, aggiungere eventualmente il liquore e far raffreddare bene.
Composizione della torta
Disporre il pan di spagna su un piatto da portata con intorno l’anello d’acciaio regolabile.
Ricavare un cilindro incidendo il pan di spagna fino alla base lasciando un bordo di circa due centimetri; estrarre il cilindro aiutandosi con una spatola e dividerlo in tre strati (metodo num. 5 del tutorial Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero),
Disporre uno strato del cilindro nel fondo della torta; lo strato superiore servirà a coprire la torta e lo strato centrale andrà tagliato a cubetti.
- bagnare le pareti e il fondo della torta con lo sciroppo d’ananas o con la bagna;
- versare la crema pasticcera e coprite con metà dei pezzi d’ananas;
- versare la crema diplomatica e coprire con la frutta rimasta;
- bagnare bene il coperchio della torta dal lato scuro e poi appoggiarlo con il lato chiaro rivolto verso l’alto;
- bagnare ancora e rivestire l’intera torta con la panna tenuta da parte cercando di creare una forma tondeggiante;
- coprire tutto con i cubetti di pan di Spagna e cospargere con un po’ di zucchero al velo.
Se avete optato per la frutta frullata, disponetela tutta sul fondo della torta dopo averlo bagnato.
Procedimento per la torta scavata e decorata con la pasta di zucchero
Se volete decorare la torta con pasta di zucchero come, ad esempio, la Torta mimosa all’ananas con prato e coccinelle, seguite il procedimento descritto ma invece di scavare il pan di spagna fino al fondo (che è sicuramente più agevole), incidere e scavare la torta senza arrivare sul fondo, facendo attenzione a lasciare una base uniforme e integra. Farcire la torta e riporla in frigorifero a raffreddare bene senza togliere l’anello. Al momento di decorarla, capovolgerla: in tal modo avrete una superficie perfetta da rivestire con la pasta di zucchero (metodo num. 4 del tutorial Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero).
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