Ci sono diverse versioni della torta mimosa all’ananas, che si differenziano soprattutto per il modo di comporre la torta:

1. torta mimosa scavata senza strati interni, più veloce da realizzare
2. torta mimosa a strati

Le preparazioni sono le stesse, variano solo la dose di pan di spagna necessaria e le modalità di composizione.

In questo post ve le mostro entrambe e sta a voi decidere come preferite procedere.

Ingredienti

Pan di spagna per la torta mimosa scavata

6 uova (300 gr)
180 gr farina 00 (oppure 140 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
180 gr zucchero
4 cucchiai acqua calda

Pan di spagna per la torta mimosa a strati

9 uova (450 gr)
270 gr farina 00 (oppure 210 gr farina 00 + 60 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
270 gr zucchero
9 cucchiai acqua calda

Crema diplomatica

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
500 ml panna fresca
1 cuc zucchero al velo

300 gr ananas in fette conservato nel suo succo (peso della frutta sgocciolata)

Bagna

Se l’ananas è conservato nel suo succo, utilizzare il succo tal quale.
In caso contrario, preparare una bagna con 100 ml acqua, 50 gr zucchero e, facoltativamente, 50 ml di liquore Grand Marnier o altro.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Stampo da 24 cm diametro
Stampo da 18 cm diametro h7 o più per la seconda torta (necessario solo per la versione a strati)

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Cottura

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata). Per evitare che la torta debordi in cottura è possibile rivestire le pareti laterali dello stampo con carta da forno.
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C e cuocere per 25-30 minuti.
Non aprire prima di 25 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Portare il latte al limite del bollore con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Crema diplomatica

Mettere in frigorifero o nel congelatore la ciotola e la frusta che serviranno per montare la panna in modo che siano ben freddi. Anche l’ambiente dovrebbe essere fresco.
Versare la panna nella ciotola e iniziare a montare a velocità medio bassa, quando la panna inizia a prendere consistenza, versare lo zucchero al velo in più riprese e aumentare un po’ la velocità. Se si utilizza una planetaria non utilizzare mai la velocità massima.
Montare fino a quando la panna avrà raggiunto una consistenza densa e soda. Dividerla in due parti.

Dividere in due parti anche la crema pasticcera ben fredda e preparare la crema diplomatica unendo metà della panna con metà della crema, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Così facendo avremo una dose di crema pasticcera, una dose di crema diplomatica e una dose di panna montata da usare per la decorazione esterna.

Sgocciolare bene le fette di ananas tenendo da parte il succo, frullarne due,  tagliare le altre a pezzetti e unirle alla crema diplomatica. Riporre la crema in frigorifero.

Nota. Se non vi piacciono i pezzi di frutta potete frullare tutto l’ananas da distribuire come spiegato nelle note relative ai due metodi di composizione.

Bagna (facoltativa)

Se non avete l’ananas conservato nel suo succo, preparate la bagna: fare bollire per qualche minuto acqua e zucchero, aggiungere eventualmente il liquore e far raffreddare bene.

1 – Composizione della torta mimosa scavata

Disporre il pan di spagna su un piatto da portata con intorno l’anello d’acciaio regolabile.
Ricavare un cilindro incidendo il pan di spagna fino alla base lasciando un bordo di circa due centimetri; estrarre il cilindro aiutandosi con una spatola e dividerlo in tre strati (metodo num. 5 del tutorial Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero),
Disporre uno strato del cilindro nel fondo della torta; lo strato superiore servirà a coprire la torta e lo strato centrale andrà tagliato a cubetti.

Bagnare  le pareti della torta con lo sciroppo d’ananas o con la bagna e distribuire  l’ananas frullato sul fondo; non è necessario bagnare il fondo poiché  l’ananas frullato darà il giusto grado di umidità al Pan di spagna. 
Quindi versare sul fondo prima la crema pasticcera e poi la crema diplomatica con l’ananas a pezzetti.

Bagnare bene il coperchio della torta dal lato scuro e poi appoggiarlo con il lato chiaro rivolto verso l’alto; bagnare ancora e rivestirla con la panna rimasta cercando di creare una forma tondeggiante; coprire tutto con i cubetti di pan di Spagna.

Nota. Se decidete di frullare tutto l’ananas, come faccio quando i commensali non gradiscono i pezzi di frutta, fatelo sgocciolare bene e disporlo tutto sul fondo perché la frutta frullata lo bagna abbastanza.

Procedimento per la torta scavata e decorata con la pasta di zucchero

Se volete decorare la torta con pasta di zucchero come, ad esempio, la Torta mimosa all’ananas con prato e coccinelle, seguite il procedimento descritto ma invece di scavare il pan di spagna fino al fondo (che è sicuramente più agevole), incidere e scavare la torta senza arrivare sul fondo, facendo attenzione a lasciare una base uniforme e integra. Farcire la torta e riporla in frigorifero a raffreddare bene senza togliere l’anello. Al momento di decorarla, capovolgerla: in tal modo avrete una superficie perfetta da rivestire con la pasta di zucchero (metodo num. 4 del tutorial Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero).

2 – Procedimento per la mimosa a strati

Per la mimosa a strati le preparazioni sono le stesse ma i pan di spagna sono due: preparare il pan di spagna da 9 uova e versarlo nelle due tortiere, imburrate e infarinate o cosparse di zucchero, riempiendo prima quella più grande e poi la più piccola, In mancanza dello stampo piccolo dai bordi alti, è possibile rivestire le pareti laterali dello stampo con carta da forno in modo da far crescere la torta senza debordare..
Cuocere le torte come descritto sopra.
Tagliare il pan di spagna grande in tre strati e, se lo preferite, togliete la crosticina dai bordi e arrotondate lo strato più alto per dare una forma bombata.
Togliere tutte le parti scure al pan di spagna piccolo e tagliarlo a cubetti oppure sbriciolarlo a mano.

Preparare le creme e l’ananas come descritto e procedere con la farcitura a strati come segue:

• primo strato
  • bagnare cun po’ on il succo d’ananas o con la bagna
  • spalmare con metà dell’ananas frullato
  • stendere metà della crema pasticcera
• secondo strato
  • disporre il pan di spagna e bagnarlo un po’ con il succo d’ananas o con la bagna
  • spalmare con l’altra metà di ananas frullato
  • stendere due terzi della crema diplomatica
• terzo strato
  • disporre il pan di spagna e bagnarlo con il succo d’ananas
  • disporre la crema diplomatica rimasta a formare una cupola sulla superficie
  • rivestire tutta la torta con la panna rimasta partendo dai laterali per finire in superficie
  • distribuire i cubetti di pan di spagna ricoprendo interamente il dolce

Nota. Se decidete di frullare tutto l’ananas, come faccio quando i commensali non gradiscono i pezzi di frutta, fatelo sgocciolare bene e suddividerlo sul primo e secondo strato, senza bagnare i due strati di pan di spagna perché la frutta frullata li bagna abbastanza.