Torta mimosa all’ananas

Ci sono diverse versioni della torta mimosa all’ananas, che si differenziano soprattutto per il modo di comporre la torta:

1. torta mimosa classica
2. torta mimosa semplice, farcita senza strati interni, più veloce da realizzare

Le preparazioni sono le stesse, variano solo le dosi di pan di spagna e le modalità di composizione.

In questo post vediamo la versione classica, a strati, che realizzeremo con due pan di spagna.

Ingredienti

Pan di spagna

9 uova (450 gr)
270 gr farina 00 (oppure 210 gr farina 00 + 60 gr fecola o amido di mais (*)
270 gr zucchero
9 cucchiai acqua calda
un pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 270 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema diplomatica

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni

500 ml panna fresca
1 cuc zucchero al velo

300 gr ananas in fette conservato nel suo succo (peso della frutta sgocciolata)

Zucchero al velo per decorare

Bagna

Succo dell’ananas (se conservato nel suo succo)

oppure

100 ml acqua
50 gr zucchero
50 ml di liquore Grand Marnier o altro (facoltativo).

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Stampo da 28 cm diametro
Stampo da 18 cm diametro h7 o più per la seconda torta

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (15-20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Cottura

Versare il composto nei due stampi imburrati e infarinati. Per evitare che la torta debordi in cottura è possibile rivestire le pareti laterali dello stampo con carta da forno.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C e cuocere per 30-35 minuti.
Non aprire prima di 25 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi i dolci per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e aspettare ancora per 5 minuti per evitare lo shock termico che potrebbe far sprofondare il centro dei pan di Spagna.
Sformare su una griglia da pasticcere oppure capovolgere gli stampi e aspettare che i dolci cadano da sé.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Portare il latte al limite del bollore con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Crema diplomatica

Mettere in frigorifero o nel congelatore la ciotola e la frusta che serviranno per montare la panna in modo che siano ben freddi. Anche l’ambiente dovrebbe essere fresco.
Versare la panna nella ciotola e iniziare a montare a velocità medio bassa, quando la panna inizia a prendere consistenza, versare lo zucchero al velo in più riprese e aumentare un po’ la velocità. Se si utilizza una planetaria non utilizzare mai la velocità massima.
Montare fino a quando la panna avrà raggiunto una consistenza densa e soda. Dividerla in due parti.

Aggiungere metà della panna alla crema pasticcera ben fredda mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Tenere da parte la panna rimasta per la decorazione esterna conservandola in frigorifero.

Sgocciolare bene le fette di ananas tenendo da parte il succo, e tagliarle a pezzetti.

Nota. Se non vi piacciono i pezzi di frutta potete frullare tutto l’ananas da distribuire sui due strati di pan di spagna.

Bagna (facoltativa)

Se avete l’ananas conservato nel suo succo potete utilizzare il succo per bagnare il dolce, altrimenti, se non lo avete o se preferite, preparate la bagna: fare bollire per qualche minuto acqua e zucchero, aggiungere eventualmente il liquore e far raffreddare bene.

Composizione della torta

Tagliare il pan di spagna grande in tre strati e, se lo preferite, togliete la crosticina dai bordi e arrotondate lo strato più alto per dare una forma bombata.
Togliere tutte le parti scure al pan di spagna piccolo e tagliarlo a cubetti oppure sbriciolarlo a mano.

• disporre il primo strato di pan di spagna su un piatto da portata.
• bagnare con la bagna scelta, farcire con metà della crema diplomatica, cospargere con metà dei pezzetti di ananas;
• coprire con il secondo strato di pan di spagna;
• procedere allo stesso modo con il secondo strato;
• bagnare bene l’ultimo strato dal lato scuro e poi appoggiarlo con il lato chiaro rivolto verso l’alto; bagnare ancora e rivestire la torta con la panna tenuta da parte;
• ricoprire con i cubetti di pan di spagna e cospargere con lo zucchero al velo.

Se preferite l’ananas frullato, cospargetene metà su ciascuno dei primi due strati di pan di spagna dopo averli bagnati.