Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema chibouste

• Crema pasticcera da 250 ml latte e 2 tuorli
  • 2 tuorli
  • 50 gr zucchero
  • 20 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
  • 250 ml latte intero
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 6 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
• Meringa italiana da 75 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 2 uova)
  • 75 gr albumi
  • 125 gr zucchero
  • 25 gr acqua

Note sulla meringa italiana

Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Cremoso alla nocciola

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
25 gr pasta di nocciole (75 g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Crumble di nocciole caramellate

60 gr zucchero semolato
60 gr nocciole tostate

Glassa a specchio al cacao

130 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
150 ml acqua
80 gr cacao amaro
8 gr gelatina in fogli

Decorazione

100 gr cioccolato fondente
Una pallina di pasta di zucchero rossa per il naso
Una pallina di pasta di zucchero bianca per glio cchi

Attrezzatura

Stampo di silicone a uovo da 20 cm di diametro
Anello d’acciaio da 22 cm diametro
Vassoio da forno per cuocere la frolla
Piccola pirofila o stampo per appoggiare la torta durante la colata di glassa
Vassoio per raccogliere la glassa in eccesso
Gratella per dolci
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Termometro
Mixer ad immersione
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare la frolla con la carta da forno su un vassoio da cottura e ritagliare il disco on l’anello d’acciaio.
Forare bene il fondo con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Crema chibouste

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente.

Versare la crema nello stampo in modo da riempirlo fino a 2/3 della sua capienza e riporlo nel congelatore per far rassodare.

Nota

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra.

Cremoso alla nocciola

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciole, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e fare intiepidire.

Crumble di nocciole caramellate

Mettere le nocciole tostate con lo zucchero in una casseruola e far caramellare a fuoco medio. Versare su un ripiano di marmo o su un foglio di carta da forno e far raffreddare. Tritare grossolanamente con coltello o con un mixer, quindi versare il crumble sullo strato di crema chibouste all’interno dell’anello d’acciaio più piccolo, in modo da non farle andare sul bordo esterno.

Togliere l’anello delicatamente e versarvi il cremoso alla nocciola ormai freddo.

Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio al cacao

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti).
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.
Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Estrarre la torta dal congelatore e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso. Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare. Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene.

Spostare la torta sul disco di frolla disposto sul piatto da portata e
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
Se desiderate, potete preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparate la glassa, decorate e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Corna dell’alce, naso e occhi

Preparare il disegno su carta da forno (sul rovescio, in modo da non colare il cioccolato sulla matita); quindi fondere il cioccolato e formare le corna con una sac-a-poche o con un cornetto di carta da forno.

Inserire degli spiedini che aiuteranno le corna a sorreggersi. Far rapprendere.

Preparare anche la pallina di pasta di zucchero per il naso, infilata su uno stuzzicadenti; gli occhi con la pasta di zucchero bianca con un puntino di cioccolato fuso per la pupilla.

Conservare le decorazioni fino al momento di servire.

Servizio

Poco prima di servire, estrarre la torta dal frigorifero, praticare dei segni con i rebbi della forchetta a simulare il pelo dell’alce; disporre gli occhi, il naso e le corna, facendole affondare abbastanza da tenere l’equilibrio (si tratta di una torta molto morbida e quindi le corna sono instabili)