Torta californiana alle fragole senza lattosio con albumi e farine naturali (crostata morbida)
La torta californiana è una torta a base di crema e frutta, facile e veloce da preparare, costituita da una base morbida cotta in un apposito stampo con una parte centrale rialzata che, una volta capovolta, potrà essere riempita con crema, panna, frutta, e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.
Sembra una crostata capovolta ma in realtà l’impasto non è una frolla ma un composto morbido. Per realizzarla io utilizzo la ricetta della Torta Margherita che, in questo caso, ho modificato con albumi in sostituzione delle uova intere, con olio di mais in sostituzione del burro, con acqua in sostituzione del latte e con farina di riso e fecola di patate per gli intolleranti al glutine.
Per la crema, ho utilizzato solo panna vegetale e acqua.
Tuttavia, in presenza di leggera intolleranza al lattosio, è anche possibile utilizzare burro, latte e panna delattosati.
Ingredienti
Base
150 gr farina di riso
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero (ne bastano 80)
100 ml olio (o burro delattosato)
100 gr albumi (o uguale peso di uova intere)
100 ml acqua (o latte delattosato)
8 gr lievito per dolci
Un pizzico di sale
Buccia grattugiata di un limone
Composta di fragole
150 gr fragole
30 gr zucchero
Mousse alla vaniglia con crema bianca
200 ml panna vegetale non zuccherata
100 ml acqua (o latte delattosato)
45 gr zucchero (ridurre a 20 gr se la panna è zuccherata)
12 gr amido di mais
1 cuc. estratto vaniglia
4 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)
Decorazione
200 gr fragole
200 ml panna vegetale non zuccherata
1 cucchiaio di zucchero al velo (se la panna non è zuccherata)
Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta (meglio se elettrica)
Stampo con scalino da 22-24 cm diametro.
Procedimento
Base
Setacciare la farina con il lievito e il sale. Mescolare acqua, olio e buccia di limone.
Montare gli albumi con lo zucchero con una frusta elettrica fino a farli diventare spumosi (non a neve) e aggiungere i liquidi alternandoli al composto di farina, sempre con le fruste in azione a velocità minima o a mano per evitare di smontare il composto.
Cottura
Oliare e cospargere di farina di riso la pirofila, versarvi il composto e livellare.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C statico (o 150°C ventilato) per 25-30 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto. La cottura deve essere lenta.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre la pirofila dal forno e lasciar riposare per 15 minuti prima di estrarre il dolce dallo stampo. Far raffreddare su una gratella per dolci.
Composta di fragole
Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.
Bagna
Scaldare 2-3 cucchiai di composta con un po’ d’acqua, far intiepidire e bagnare abbondantemente la torta.
Versare anche la composta di fragole.
Mousse alla vaniglia con crema bianca
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda (*).
Far scaldare l’acqua (o il latte) precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il liquido caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.
Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la crema nella torta e far raffreddare in frigorifero.
(*) Se volete omettere la gelatina, montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.
Nella torta delle foto io non ho aggiunto la gelatina.
Decorazione
Lavare e asciugare le fragole.
Montare la panna ben fredda con o senza zucchero.
Decorare la torta con una sac-a-poche e un beccuccio tondo liscio.
Tagliare a metà le fragole da disporre sui ciuffi di panna del bordo, tenerne da parte una intera per il centro e tagliare le altre a fettine.
Disporle sulla torta e riporre in frigorifero.
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