Torta californiana alle fragole con albumi e senza lattosio (crostata morbida)

La torta californiana è una torta a base di crema e frutta, facile e veloce da preparare, costituita da una base morbida cotta in un apposito stampo con una parte centrale rialzata che, una volta capovolta, potrà essere riempita con crema, panna, frutta, e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.

Sembra una crostata capovolta ma in realtà l’impasto non è una frolla ma un composto morbido. Per realizzarla io utilizzo la ricetta della Torta Margherita che, in questo caso, ho modificato con albumi in sostituzione delle uova intere, con olio di mais in sostituzione del burro e con acqua in sostituzione del latte. Per la crema, ho utilizzato solo panna vegetale e acqua.

Tuttavia, in presenza di leggera intolleranza al lattosio, è anche possibile utilizzare burro, latte e panna delattosati.

Ingredienti

Base

200 gr farina (oppure mix gluten free)
100 gr zucchero (ne bastano 80)
100 ml olio (o burro delattosato)
100 gr albumi (o uguale peso di uova intere)
100 ml acqua (o latte delattosato)
8 gr lievito per dolci
Un pizzico di sale
Buccia grattugiata di un limone

Bagna

2 cucchiai marmellata di fragole o frutti di bosco
4 cucchiai acqua

Zucchero al velo per spolverare la frutta

Mousse alla vaniglia con crema bianca

200 ml panna vegetale non zuccherata
100 ml acqua (o latte delattosato)
45 gr zucchero (ridurre a 20 gr se la panna è zuccherata)
12 gr amido di mais
1 cuc. estratto vaniglia
4 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)

Decorazione

200 gr fragole
zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta o frusta (meglio se elettrica)
Stampo con scalino da 22-24 cm diametro.

Procedimento

Base

Setacciare la farina con il lievito e il sale. Mescolare acqua, olio e buccia di limone.

Montare gli albumi con lo zucchero con una frusta elettrica fino a farli diventare spumosi (non a neve) e aggiungere i liquidi alternandoli al composto di farina, sempre con le fruste in azione a velocità minima o a mano per evitare di smontare il composto

Cottura

Oliare e cospargere di farina la pirofila, versarvi il composto e livellare.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C statico (o 150°C ventilato) per 25-30 minuti  verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto. La cottura deve essere lenta.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre la pirofila dal forno e lasciar riposare per 15 minuti prima di estrarre il dolce dallo stampo. Far raffreddare su una gratella per dolci.

Bagna

Scaldare la marmellata con l’acqua, far intiepidire e versare nella torta.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda (*).

Far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la crema nella torta e far raffreddare in frigorifero.

(*) Se volete omettere la gelatina, montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. 

Nella torta delle foto io non ho aggiunto la gelatina.

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Decorazione

Lavare e asciugare le fragole, quindi tagliarle a fettine e disporle sulla torta.

Spolverare le fragole con dello zucchero al velo che verrà assorbito donando lucentezza.