Torta alle fragole senza lattosio e senza uova

Questa è una classica torta a strati con una torta all’acqua (senza lattosio e senza uova) invece del pan di spagna, farcita con mousse alle fragole e panna, gelée di fragole e crema chantilly. La torta è assemblata in un anello di acciaio un po’ più grande della torta in modo da creare un bordo di crema chantilly stabilizzata (con gelatina) evitando così di doverla rivestire dopo averla sformata.

Io ho utilizzato panna delattosata ma è anche possibile utilizzare la panna vegetale.

Ingredienti

Gelée alle fragole

250 gr di fragole o frutti di bosco (anche surgelati)
50 gr di zucchero
3 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Torta all’acqua

200 gr farina
100 gr zucchero
80 ml olio mais
200 ml acqua
8 gr lievito per dolci
succo di un limone
scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Mousse alle fragole con panna

250 gr fragole
75 gr zucchero
250 ml panna fresca delattosata (o panna vegetale non zuccherata)

Crema chantilly stabilizzata

500  ml panna fresca delattosata (o panna vegetale non zuccherata)
50 gr zucchero al velo
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Decorazione

300 gr fragole
frutti di bosco per decorare

Attrezzatura

Stampo rotondo da 16 cm diam
Anello d’acciaio da 16 cm diam
Anello d’acciaio regolabile con altezza 10 o più
Nastro di acetato di altezza 10 o più
Pellicola

Nota. In mancanza del nastro di acetato è possibile, in alternativa, una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello o un cannello che, scaldando rapidamente l’anello ne faciliterà il distacco.

Procedimento

Gelée alle fragole

Preparare l’anello d’acciaio più piccolo chiudendo la base con pellicola.
Rivestire il bordo interno con il nastro di acetato basso.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Tenere da parte due cucchiai di composto per lo sciroppo.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.

Far raffreddare e versare nell’anello d’acciaio. Riporre nel congelatore per un’ora.

Torta all’acqua

Spremere il limone e unirlo all’acqua necessaria per arrivare al quantitativo previsto.
Aggiungervi lo zucchero e mescolare bene fino a farlo sciogliere.
Setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale, la scorza di limone grattugiata e unire il composto all’acqua mescolando con una frusta a mano o elettrica.
Aggiungere l’olio, sempre mescolando con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio.

Preparare lo stampo con olio e farina, oppure mettere sul fondo un disco di carta da forno, e cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 35 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente).
Farla raffreddare.

Mousse alle fragole

Frullare le fragole con lo zucchero.
Montare la panna ben ferma e aggiungerla alle fragole un po’ per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Conservare in frigorifero.

Crema chantilly stabilizzata

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 50 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Iniziare a montare la panna rimasta con lo zucchero al velo con la frusta, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Il composto deve avere una consistenza morbida.

Assemblaggio della torta

Preparare uno sciroppo facendo sobbollire per qualche minuto il composto di fragole tenuto da parte con mezzo bicchiere d’acqua. Far raffreddare.

Tagliare una decina di fragole a fettine da disporre alla base dell’anello di acciaio.

Dividere la torta in due strati e disporre il primo sul piatto da portata.

Rivestire l’anello con il nastro di acetato, disporlo intorno al disco di torta lasciando lo spazio per le fettine di fragole.

Versare la crema chantilly in una sac-a-poche

Disporre le fragole alla base e procedere come segue:

• bagnare la base con lo sciroppo di fragole
• fare un giro di crema chantilly intorno alla base facendola scendere tra le fragole e la torta
• coprire la base con la mousse di fragole lasciando libero il bordo
• colmare il bordo con un po’ di crema chantilly
• disporre il secondo disco di torta e bagnare con lo sciroppo di fragole
• fare uno strato con metà della crema chantilly rimasta avendo cura di farla scendere bene lungo la parete dell’anello
• disporre il disco di gelée sulla crema chantilly e premerlo un po’
• coprire con la crema chantilly rimasta cercando di livellare bene.

Decorazione

Togliere l’anello e eliminare l’acetato oppure, in mancanza dell’acetato, servirsi di una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello oppure utilizzare il cannello che, scaldando rapidamente l’anello ne faciliterà il distacco.

Disporre la frutta sulla torta.