Torta all’ananas con crema e panna

Questa è una classica torta a strati con pan di spagna alternato a crema pasticcera e crema chantilly. La torta è assemblata in un anello di acciaio e poi rivestita interamente con la panna montata (crema chantilly) oppure lasciata nuda (naked cake) e decorata solo in superficie.
La maggior parte delle torte fotografate in questo post sono in versione senza glutine.

Ingredienti

Pan di spagna

4 uova (200 gr)
120 gr zucchero
120 gr farina 00 (oppure 80 gr farina 00 + 40 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua calda

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di un limone
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

300 gr ananas in fette nel suo succo

Crema Chanitlly

500 ml panna fresca
50 gr zucchero al velo

Decorazione con copertura completa (facoltativa)

250 ml panna fresca
25 gr zucchero al velo

Colorante alimentare

Versione per gli intolleranti

Per gli intolleranti al glutine utilizzare le sostituzioni per gli ingredienti riportate nelle parentesi

Attrezzatura

Robot o mixer elettrico con frusta
Stampo rotondo da 20 cm diam e 6 h o più
Anello d’acciaio regolabile con altezza 10 o più
Nastro di acetato di altezza 10 o più

Nota. In mancanza del nastro di acetato è possibile, utilizzare uno dei seguenti metodi: spalmare l’anello d’acciaio con del burro morbido e rivestirlo con dello zucchero semolato; oppure, utilizzare una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello; oppure utilizzare un cannello per dolci che, scaldando rapidamente l’anello, ne faciliterà il distacco.

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 30-40 minuti, in base al vostro forno, e disporre il pan di spagna sul ripiano basso.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.
Con queste dosi dovreste aver ottenuto un pan di spagna alto circa 6 cm.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo, portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.
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Assemblaggio della torta

Sgocciolare l’ananas conservandone il succo e frullarlo. In alternativa, se vi piacciono i pezzetti di frutta, frullare la metà e tagliare l’altra a pezzetti.
Dividere tutto in due parti.
Dividere il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata.
Dividere la crema in due parti (circa 350 gr per parte).
Montare la panna con lo zucchero al velo ben ferma e dividerla in tre parti (circa 100 gr per parte).
Rivestire l’anello con il nastro di acetato (oppure spalmarlo con del burro morbido e rivestirlo con dello zucchero semolato), disporlo intorno al disco di pan di spagna e procedere come segue:

Primo strato

bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
coprire con una metà di ananas frullato e, eventualmente, con la metà dei pezzi di ananas
distribuire la prima parte di crema pasticcera
distribuire la prima parte di crema chantilly, meglio se con una sac-a-poche

Secondo strato

disporre il secondo strato di pan di spagna
bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
coprire con l’altra metà di ananas frullato e, eventualmente, con i pezzi di ananas rimasti
distribuire la seconda parte di crema pasticcera
distribuire la seconda parte di crema chantilly, meglio se con una sac-a-poche

Terzo strato

disporre il terzo strato di pan di spagna
bagnare la base del pan di spagna con il succo dell’ananas
coprire con la panna rimasta tenendone da parte un po’ per la decorazione in superficie, e livellare bene aiutandosi con una spatola.

Riporre in frigorifero per almeno due ore.

Decorazione

Togliere l’anello e eliminare l’acetato oppure, in mancanza dell’acetato, servirsi di una spatola a lama sottile e lunga per staccare l’anello oppure utilizzare il cannello che, scaldando rapidamente l’anello ne faciliterà il distacco.

Naked cake

Decorare la superficie con la panna tenuta da parte. Spalmare in modo irregolare poca panna montata sul bordo laterale della torta, creando una specie di patina sulla parte di pan di spagna esposta.

Torta rivestita con panna

Montare la panna con lo zucchero al velo.
Rivestire interamente i bordi della torta con la panna e decorare la superficie.

Esempi di “Naked cake”

Decorazione con chantilly e una piccola dose di gelée con succo di ananas e un pizzico di colorante giallo con le dosi della ricetta Gelée al limone con gelatina