Pasta soffice all’olio per pizze e torte salate

Ingredienti

500 g farina 0 (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
300 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
40 gr zucchero o miele (*)
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere

(*) Nota. 
Il quantitativo di zucchero può arrivare fino ad 80 gr, perfetto per una torta salata con carne tritata e mozzarelle.

Questa ricetta, semplice e leggera, può essere utilizzata per preparare Panini, Strudel, Pizze e Torte salate, Danubio, brioches e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Esempi di preparazione con questa ricetta:

Chiocciola salata super soffice con carne tritata
Strudel alle zucchine
Pizza di scarole

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, la farina e il miele (o lo zucchero). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schemi di esempio nelle ricette). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

In base alla preparazione scelta:

• mettere l’impasto direttamente in uno stampo (ad esempio, per pan brioche da farcire a strati dopo la cottura);
• stendere l’impasto e farcirlo come indicato nelle diverse ricette, in forma di torta o di rotolo
• tagliare a tocchetti per farne delle palline da disporre ad 1 cm l’una dalle altre (come per il Danubio)

Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni) per brioche soffici e gonfie; per torte salate farcite croccanti far lievitare per 30 minuti.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e  cospargere con i semi di papavero (ricetta salata). Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per 20-40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Ciambelle e strudel super soffici

Tecnica ideale per farciture leggere, hanno la particolarità di essere spennellati con olio durante la formatura e anche durante la lievitazione (c.a. ogni 30 minuti)

Questo rende la pasta molto soffice all’interno e croccante in superficie, come nella Chiocciola salata super soffice con salame piccante