Pasta frolla bianca senza glutine con farine naturali

La caratteristica di questa frolla è quella di contenere solo albumi e, di conseguenza, di risultare molto chiara. Per questo motivo viene spesso utilizzata per essere dipinta; tuttavia, estremamente friabile e delicata, è adatta a qualsiasi tipo di preparazione: tartellette, crostate bianche o farcite e biscotti.

Ingredienti

200 gr farina di riso (*)
50 gr fecola di patate o maizena
125 gr burro
100 gr zucchero al velo
50 gr albumi (circa 2 uova medie)
un pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone (o arancia) o un cucchiaio di estratto di vaniglia

(*)  In alternativa alla farina di riso e fecola/maizena  utilizzare 250 di mix gluten free.
In base al tipo di faine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.

Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un  coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Pirofila antiaderente o in ceramica
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Nota

È possibile sostituire la farina di riso e la maizena con lo stesso peso di mix gluten free come, ad esempio, quello della Schär.

Procedimento

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere gli albumi sbattuti con il sale, la vaniglia e/o la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con robot

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Come foderare lo stampo

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi con fondo amovibile e carta da forno.

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).