Paris Brest monoporzione con nocciole e pistacchi

Ingredienti

Pistacchi per i bignè

60 gr pistacchi di Bronte da tritare
Pistacchi interi per decorare

Bignè (pasta choux)

2 uova (100 gr)
75 g farina 00
70 ml acqua
55 ml latte (o acqua)
50 g burro
un pizzico di sale

Pralinato di nocciole

125 gr nocciole non tostate
100 g zucchero
25 ml acqua
10 ml olio di vinaccioli (1 cucc. raso – facoltativo)
Con queste dosi si ottengono circa 200 gr di pralinato.

Crema mousseline al pistacchio e nocciola

La crema mousseline è costituita da crema pasticcera con l’aggiunta del burro.

200 latte
50 ml panna
2 tuorli (30 g)
40 gr zucchero
20 g maizena
3 g pectina (io ho usato il frutta pec)
20 gr pasta di pistacchio
100 gr pralinato
125 gr burro

Attrezzatura

Robot con frusta a foglia
Robot con frusta o fruste elettriche 
Tappetino microforato o foglio di carta da forno
Cutter da circa 6-7 cm di diametro (o anche una tazza)

Procedimento

Bignè (pasta choux)

Tritare i pistacchi.

Mescolare acqua, latte, burro e sale in una casseruola e portare ad ebollizione.
Spegnere e aggiungere la farina in una sola volta. Mescolare con un cucchiaio o con una spatola, poi rimettere sul fuoco continuare a mescolare fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti formando una palla.

Spostare l’impasto nella ciotola del robot con la frusta a foglia azionando una velocità medio bassa. Dopo circa un minuto, quando l’impasto non sarà più troppo caldo, aggiungere le uova sbattute in tre volte aggiungendo la dose successiva solo quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e lucido. Questa fase può anche essere svolta a mano con una frusta ma con il robot è molto più semplice.

Disegnare 9 cerchi da circa 6-7 cm di diametro sul retro di un foglio di carta da forno oppure, utilizzando un cutter da 6 cm intinti nello zucchero al velo, disegnare dei cerchi come guida.

Trasferire la pasta choux in una tasca da pasticcere con una punta da 14 e formare gli anelli.

Cospargere con una parte dei pistacchi tritati.

Cottura

Disporre la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato a 190°C in modalità ventilata per 15 minuti e poi a 160°C per 20-25 minuti. Evitare di aprire lo sportello ma, verso fine cottura, se necessario, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si coloriscano troppo.

Lasciare i bignè in forno spento e semi aperto per altri 10 minuti poi sfornare e far raffreddare.

Pralinato di nocciole

Cuocere acqua e zucchero fino a quando il composto sarà bianco e i bordi iniziano a caramellare.
Versare le nocciole e  mescolare bene fino a quando lo zucchero si rapprenderà intorno alle nocciole e poi fino a quando lo zucchero non sarà nuovamente sciolto e caramellato.
Versare su una teglia con carta forno o su un tappetino microforato e far raffreddare bene.

Ridurre le nocciole caramellate in pezzi piccoli, aggiungere l’olio e tritarle con mixer per  circa 5-10 minuti fino a quando il composto sarà diventato cremoso.

Nota

All’inizio il composto diventerà simile a pangrattato e verrà sparso sulle pareti; sarà quindi necessario aprire il mixer più volte e riportare il composto sulle lame con l’aiuto di un coltello, ma dopo poco inizierà a diventare cremoso.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Crema mousseline al pistacchio e nocciola

Tagliare il burro a tocchetti e portarlo a temperatura ambiente.

Portare il latte e la panna all’ebollizione. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena unita alla pectina, un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere; aggiungere la pasta di pistacchi e l il pralinato. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio per portare rapidamente la crema a temperatura ambiente (non deve essere raffreddata in frigorifero altrimenti il burro non si amalgamerà correttamente).

Aggiungere il burro morbido (ma non fuso) e mescolare bene con le fruste elettriche.

Conservare in frigorifero per qualche ora, meglio se dal giorno prima.

Montaggio dei dolci

Montare nuovamente la crema mousseline (che nel frigorifero sarà diventata molto compatta) nel robot o con delle fruste elettriche.
Metterla in una sac-a-poche con punta grande.

Mettere il pralinato rimasto in una sac-a-poche con punta piccola.
Tagliare la parte superiore dei bignè e cospargere i cappelli con poco zucchero al velo. Raccogliere i pistacchi tritati che cadranno durante il taglio.
Fare un giro di pralinato sul fondo dei bignè e sui cappelli.

Cospargere la base dei bignè con una parte dei pistacchi tritati avanzati.
Distribuire la crema mousseline sulla base dei bignè formando delle palline o delle volute.
Inserire del pralinato in ogni pallina o voluta di crema e chiudere i bignè.
Cospargere con i pistacchi tritati e disporre i pistacchi interi o tagliati a metà tra le palline di crema. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.