Panzerotti pugliesi senza glutine

Ingredienti

500 gr farina 0
400 ml acqua
50 ml olio extravergine di oliva
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 l olio arachidi per friggere

Ripieno

250 gr mozzarelle
pepe
200 gr salsa di pomodoro
1/2cucc.no sale
2 cucc. olio oliva

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere
Padella per friggere (io utilizzo una antiaderente 30 cm diam e 8 di altezza)

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

12:00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.00: preparazione tocchetti – riposo 30 minuti
17:30: stesura dei dischi
18:00: farcitura e frittura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

17:00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
17.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
19.30: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 19 ore

Secondo giorno

17.00: preparazione tocchetti – riposo 30 minuti
17:30: stesura dei dischi
18:00: farcitura e frittura

I tempi dell’ultima fase possono essere un po’ più lunghi se non avete una persona dedicata alla frittura.

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e la farina. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

Pieghe

Ripieno

Portare la salsa a bollore con sale e olio e far cuocere per qualche minuto. Far raffreddare.
Tritare le mozzarelle e disporle in un colapasta su un piatto in modo da far perdere i liquidi in eccesso.
Mescolare la mozzarella con la salsa ormai fredda e condire con pepe a piacere.
Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Formatura delle palline

Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr e formare delle palline tirando la pasta dai lembi e portandola verso il basso (circa 16 palline che, se preferite, possono essere anche più grandi).

Coprire e far lievitare per 30 minuti.

Stesura dei dischi

Predisporre dei teli infarinati  (io utilizzo una tovaglia),

Stendere tutte le palline formando dei dischi da circa 14 cm di diametro (non deve essere troppo sottile, altrimenti si romperanno durante la frittura); coprire con altri teli.

Riprendere i dischi – che nel frattempo si saranno ritirati un po’ – e stendere meglio i bordi in modo da assottigliarli rispetto alla parte centrale.  Disporre un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni disco, bagnare il bordo con dell’acqua e sigillare bene premendo il bordo con le dita.

Poi passare il bordo con i rebbi di una forchetta per sigillare ancora meglio.

Consiglio di avere una persona dedicata alla frittura in modo da non lasciare in attesa troppo a lungo i panzerotti farciti, che si bagnerebbero.

In caso contrario, preparare 5-6 panzerotti per volta e friggerli prima di prepararne degli altri.

Ovviamente, potete farcirli in tantissimi modi: rape stufate, carne tritata e mozzarella, e tanto altro.

Cottura

In una padella larga e non troppo alta, friggere in olio bollente calando ogni panzerotto e capovolgendolo subito (questo impedirà la formazione di una bolla che potrebbe rompersi facendo fuoriuscire il ripieno e sporcando l’olio).

Far dorare bene e disporre su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.