Panini per hamburger (buns) con yogurt e olio

Questi panini sono basati sulla ricetta del Pan brioche light con yogurt senza latticini e uova.

Nella ricetta base ho eseguito la lavorazione a mano mentre in questa ho eseguito la lavorazione con il robot e ho ripreso i passaggi fondamentali in un video che potrà chiarire, spero, il procedimento.

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
100 ml olio di mais
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per la teglia o carta da forno
Semi di sesamo per decorare
Ingredienti per farcire secondo i gusti (hamburger, formaggio, pomodori, insalata, ecc)

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)

(*) Nota.

Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare più volte la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino a triplicare il volume.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Formatura palline

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e schiacciarlo delicatamente con le mani e ricavare dei panetti da circa 90 gr circa (circa 10pezzi).

Prendere ogni panetto e tirare i lembi di pasta portandoli al centro; pizzicare la pasta per chiudere bene il panetto e capovolgere. Rotolare tra le mani per formare una pallina.

Lievitazione

Disporre tutte le palline su una placca antiaderente, schiacciarle un po’ per allargarle, coprire con pellicola e far lievitare per 2 o 3 ore in luogo tiepido o in forno spento.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume) e cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 10-15 minuti.
Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.