Pane in cassetta

Con questa ricetta, in versione dolce o salata, con o senza burro e latte, si possono preparare, oltre al classico pane a cassetta, anche delle brioche e altri dolci semplici da colazione.

Le fotografie si riferiscono alla versione salata senza uova e senza lattosio.

Pane dolce al burro

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
250 ml latte tiepido (o acqua)
100 gr burro (oppure 80 ml olio di mais)
100 gr miele o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo

Pane salato al burro

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
250 ml latte tiepido (o acqua)
100 gr burro (oppure 80 ml olio di mais)
40 gr miele o zucchero
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucchiaio sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo a cassetta antiaderente.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

11.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 19 ore

Secondo giorno

15.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 3-4 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte (o acqua) tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte (o acqua) tiepido, la farina e il miele (o lo zucchero). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, il burro (morbido) a pezzetti (oppure l’olio), un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio (o il burro morbido), invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Stendere l’impasto in un rettangolo e arrotolare, quindi disporre il rotolo in uno stampo rivestito di carta da forno.

Coprire e far lievitare per 3-4 ore o fino al raddoppio.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume) e praticare dei tagli obliqui sulla superficie.
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 20-30 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.