Pane con metodo poolish

Questa ricetta prevede un procedimento un po’ impegnativo ma il risultato è un pane leggero, croccante all’esterno e morbido all’interno.

Ingredienti

Poolish

200 gr farina 0
200 ml acqua
2 gr lievito disidratato (oppure 6 gr lievito di birra fresco)

Impasto

300 gr farina 0
150 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di sale (14 gr)

Attrezzatura

Contenitore capiente, meglio se con coperchio
Robot con gancio
Spatola
Bisturi per dolci (o lametta o coltello ben affilato)
Coppa per dare forma al pane
Teglia da forno con coperchio (oppure due teglie di uguale misura)

Schema di lavoro

Esempio di schema per lavorazione in giornata

07.00: poolish e lievitazione temp ambiente per 6-24 ore
13.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 1-2 ore
15.00: pieghe a busta a intervalli di 30 min da ripetere 4 volte
17.30: pieghe e formatura con ultima lievitazione – riposo un’ora
19.00 cottura 45-50 min

Esempio di schema di lavorazione in due giorni

Primo giorno

21.00: poolish e lievitazione temp ambiente per 6-24 ore

Secondo giorno

13.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 1-2 ore
15.00: pieghe a busta a intervalli di 30 min da ripetere 4 volte
17.30: pieghe e formatura con ultima lievitazione – riposo un’ora
10.00 cottura 45-50 min

Procedimento

Preparazione del poolish

Mettere l’acqua, il lievito e la farina nel contenitore; mescolare con una spatola o una forchetta fino ad amalgamare gli ingredienti senza lavorare troppo. Coprire e far riposare a temperatura ambiente da 6 a 24 ore a temperatura ambiente o in frigorifero se la temperatura è elevata.

Impasto

Trascorso questo tempo, mettere la farina, il poolish, lo zucchero e l’acqua nella ciotola del robot; lavorare a bassa velocità per circa 6 minuti e aggiungere il sale. Portare il robot a velocità media e impastare per fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà (incordatura). In genere occorrono circa 10/12 minuti (in tutto circa 20).

L’impasto dopo qualche minuto:

L’impasto pronto

Prima lievitazione

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per 1-2 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questo impasto è piuttosto morbido, difficile da maneggiare, ma eseguendo 4 cicli di pieghe separati da 30 minuti di riposo, prenderà forza e consistenza, cosa che gli consentirà di crescere meglio durante la cottura e donerà al pane una crosta sottile e croccante, e una mollica soffice e leggera.
Primo ciclo: sollevare la pasta da un lembo e ripiegarla su sé stessa sbattendola con forza sul piano di lavoro; ruotare di 90 gradi, sollevare e ripiegare. Ripetere l’operazione più volte, quindi coprire e far riposare per 30 minuti.

Eseguire altri 3 cicli uguali al primo.

Formatura e terza lievitazione

Trascorsi i 30 minuti dall’ultimo ciclo di pieghe, aprire l’impasto delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte; infine chiudere il panetto pizzicando i lembi.

Capovolgere e disporlo, con la chiusura verso il basso, in una coppa con uno strofinaccio cosparso di farina. Coprire e far lievitare per un’ora.

Cottura

Capovolgere il pane nella teglia, praticare un’incisione superficiale con il bisturi (o con una lametta o con un coltello affilato) e coprire (io ho utilizzato uno stampo per dolci a misura).

Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C (o ventilato a 230°C) per 25 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti a 220°C (210°C per il ventilato) .