Pan canasta – panettone gastronomico

Ingredienti

Pasta brioche

500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
1 uovo medio
250 ml latte tiepido
100 gr burro
50 gr miele o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere
Stampo cilindrico (o tronco conico) antiaderente o stampo di carta per panettone da 20 cm x 11 cm (h)

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

09.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
09.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
12.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
13.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
17.00 cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

11.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
14.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

13.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
14.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
18.00: cottura

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e il miele (o lo zucchero). Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro,  stenderlo con le mani a formare un rettangolo e arrotolarlo strettamente, ripiegare le due estremità e sigillare bene, pirlare per ottenere una palla da disporre nello stampo antiaderente, appena cosparso di farina.
Se non siete sicuri che il vostro stampo sia effettivamente antiaderente, è preferibile ungerlo con burro o con olio o, ancora meglio, utilizzare in cilindro formato con carta da forno.
Nel caso utilizziate lo stampo di carta da panettone non è necessaria alcuna operazione.
Coprire con una grande coppa e far lievitare fino a quando l’impasto avrà superato il bordo dello stampo (3-4 ore).

Nota. Per evitare che l’impasto tocchi la calotta che lo copre, usare delle scatole sulle quali appoggiare il coperchio di un porta torte

Esempio di cottura con carta da forno

Cottura

Spennellare delicatamente con un tuorlo d’uovo e cospargere con semi di papavero (facoltativi).
Cuocere in forno preferibilmente statico a 170° C (o ventilato a 160°C) per 40-50 minuti, sul ripiano più basso del forno. Dopo i primi 15 minuti, o quando la calotta sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si colorisca troppo.
Accertarsi della cottura avvenuta con la prova dello spiedino di legno che, infilzato dal bordo verso il centro (per evitare di forare la calotta), dovrà uscirne asciutto.

Far raffreddare bene prima di sformare.

Nota.  Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Presentazione
Tagliare a strati e farcire con creme, affettati, tonno, ecc.
La calotta superiore può essere asportata o lasciata, secondo il proprio gusto.