Pan bauletto all’olio morbidissimo con il water roux (Tang Zhong)

Il water roux o Tang Zhong è un metodo orientale per ottenere impasti lievitati con ridotto contenuto di grassi, molto soffici e, soprattutto, che si mantengono soffici nel tempo. Il water roux (o milk roux se lo fate con il latte) consiste in un pre-impasto cotto di acqua (o latte, in base alla ricetta) e farina, e può essere aggiunto alle ricette di pan brioche e lievitati in genere.
La ricetta di oggi prevede un pane all’olio molto semplice che, grazie all’aggiunta di questo pre-impasto, sembra un pan brioche.
Io ho conservato alcune fette di questo leggerissimo pan brioche da mangiare nei giorni successivi alla cottura e, anche dopo quattro giorni, il pane era ancora morbidissimo: provare per credere!

Ingredienti

Water roux

30 gr farina Manitoba
150 ml acqua

Impasto

500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
200 acqua
50 ml olio di mais o evo
40 gr zucchero o miele
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucchiaio sale (14 gr)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Prezzemolo o semi di sesamo per decorare
Farina per lo stampo

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo a cassetta antiaderente da 28 cm x 10 cm
Termometro (facoltativo)

Varianti

Per ottenere un pan bauletto ancora più morbido e non siete intolleranti al lattosio, utilizzate il latte al posto dell’acqua e il burro morbido al posto dell’olio.

Se volete un pan bauletto dolce, magari da farcire con della marmellata, aggiungete 60 gr di zucchero.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

09.30: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
11.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
12.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
15.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
16.00: formatura e ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
19.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

11.30: preparare il water roux – riposo almeno 2 ore (meglio se preparato il giorno prima)
13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 19 ore

Secondo giorno

14.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
15.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 3-4 ore
19.00: cottura

Procedimento

Water roux

In una casseruola mettere la farina e aggiungere l’acqua un po’ per volta mescolando con una frusta per non formare grumi.
Cuocere a fiamma moderata, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. In mancanza del termometro, il water roux sarà pronto quando avrà una consistenza gelatinosa e lucida.
Trasferire il composto in una ciotola bassa e larga, far intiepidire e poi coprire con pellicola a contatto, quindi conservare in frigorifero per almeno tre ore (ma può essere preparato il giorno prima).

Impasto

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il water roux, quasi tutta l’acqua a temperatura ambiente, la farina e il miele. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere l’acqua rimasta, il sale e, dopo qualche secondo, l’olio versandolo a filo un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Dividere l’impasto in tre parti uguali e stendere ogni panetto in un rettangolo stretto e lungo, quindi arrotolatelo e pizzicate la parte finale in modo da sigillarlo. Disporre i tre panetti nella pirofila cosparsa con poca farina, con la chiusura rivolta verso il basso.
Nel caso il vostro stampo non sia antiaderente foderatelo con carta da forno.

Coprire e far lievitare da 3-4 ore o fino al raddoppio.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume); facoltativamente cospargete con prezzemolo o semi di sesamo o di papavero.
Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 20-30 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Appena pronto, se lo avete spennellato con olio, ripassate nuovamente con poco olio.