Introduzione

In questo tutorial vedremo come decorare una torta utilizzando la tecnica delle canes (murrine) per la realizzazione di diverse tipologie di caramelle. Come forse alcuni di voi sapranno, io realizzo gioielli e altri oggetti con le paste sintetiche termoindurenti e una delle tecniche che prediligo è proprio la tecnica delle canes: bastoncini decorati all’interno, il cui disegno si ripresenta in ogni “fettina”.

In altre parole, la tecnica delle murrine, tanto antica quanto bella!

Così ho deciso di sperimentare le canes in pasta di zucchero, e i risultati mi sono piaciuti così tanto che ho deciso di mettervene a parte, sperando che questa tecnica possa piacere anche a voi 🙂

Ecco alcuni esempi: le decorazioni sono originali e molto “artistiche”!

In questo tutorial vi illustrerò le tecniche di base per la realizzazione delle canes, che vi consentiranno di prendere dimestichezza con gli attrezzi (pochissimi, in verità!) e con il tipo di decorazione.

Contestualmente, però, vi illustrerò la preparazione completa di una torta decorata con la pasta di zucchero.

La base della torta può essere costituita da un Pan di Spagna farcito o da una Ciambella americana, con o senza farcitura o, ancora, da una base di polistirolo che vi consentirà di esercitarvi se siete alle prime armi e vi regalerà un centrotavola divertente e duraturo.

Sebbene questo articolo sia destinato alla descrizione di una tecnica di decorazione, nelle fotografie è illustrato come preparare la base con un Pan di Spagna farcito.

Per approfondimenti sulla tecnica delle canes, consultare le quattro lezioni gratuite sull’argomento: Canes in pasta di zucchero – Lezione 1, 2, 3 e  4.

Per maggiori dettagli e approfondimenti sulle attrezzature, sulla decorazione di altri soggetti, sulla colorazione della pasta di zucchero e sulla preparazione e copertura di una torta “vera” farcita, consultare i numerosi tutorial gratuiti presenti nella sezione Tutorial del sito web e, in particolare, l’utilissimo tutorial: Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero.

Per le ricette, consultare la sezione Ricette del sito web.

Occorrente

Dosi per la pasta di zucchero

Le dosi e la tipologia di pasta di zucchero utilizzate per questo progetto sono:
450 gr arancio (pasta di zucchero per copertura)
30 gr rosa (pasta per modeling)
50 gr nero (pasta per modeling)
30 gr giallo (pasta per modeling)
150 marrone chiaro (pasta per modeling)
30 gr marrone scuro (pasta per modeling)
150 gr bianco (pasta per modeling)
20 gr verde (pasta per modeling)

Materiale occorrente per la torta

Base cilindro polistirolo 10 x10 o stampo di dimensioni simili per la preparazione del Pan di Spagna o della Ciambella americana
Rotella tagliapasta
Smoother
Zucchero a velo
Mattarello da 50 cm – mattarello da 22 cm con guide per lo spessore
2 Listelli di legno di spessore 0,5 cm (facoltativi)
Tappetino di silicone
Carta da forno
Pennello silicone
Pennello a punta fine e ciotola con acqua o pennello con serbatoio (Wilton)
Stuzzicadenti e spiedini
Set da 8 attrezzi per fondente (non indispensabile

Materiale occorrente per le canes

Coltello
Righello da circa 20 cm
Una bella dose di pazienza 
Nota: il set da tre lame comprende:
Lama sottile e flessibile, per tagliare le fettine e per eseguire tagli arcuati
Lama pesante e rigida, per tagliare le estremità e per eseguire tagli perfettamente dritti
Lama ondulata, per eseguire tagli decorativi
Set da 3 lame (indispensabile)

Nota

• Il set da tre lame comprende:
  lama sottile e flessibile, per tagliare le fettine e per eseguire tagli arcuati,
• lama pesante e rigida, per tagliare le estremità e per eseguire tagli, perfettamente dritti
• lama ondulata, per eseguire tagli decorativi.

Procedimento

La base per la torta

Preparare il Pan di Spagna in apposito stampo da 10 cm x 10 cm o, in mancanza di questo, seguire la tecnica illustrata nelle fotografie utilizzando un Pan di Spagna da 6 uova, una teglia da 30 cm x 20 x 4 H e un tagliapasta rotondo da 10 cm di diametro.
Predisporre un piatto da portata (o un disco di cartone per dolci) con un foglio di carta forno tagliato a metà, in modo da poterlo estrarre più facilmente al termine delle operazioni di farcitura.
Eliminare la base superiore e inferiore di ciascuno dei 6 dischi ottenuti e procedere con la farcitura a strati (nella torta illustrata sono stati utilizzati: salsa al cioccolato, mousse alla nocciola, panna montata). Ripetere per tutti gli strati cercando di non farcire troppo per tenere meglio i dischi in posizione.

Al termine, inserire uno spiedino al centro del cilindro ottenuto, circondare con un foglio di carta forno e mettere il dolce in frigorifero per almeno 4 ore.

Nel caso sia poco stabile, passate le 4 ore, passarlo nel congelatore per 30 minuti in modo da consolidarlo meglio, quindi rivestirlo con una ganache al cioccolato e mettere nuovamente in frigorifero per un’ora.

Per semplificare le operazioni, essendo questa torta molto alta rispetto alla larghezza, è preferibile non abbondare con la farcitura (come, invece, ho fatto io!).

Se poi questa è la vostra prima esperienza con la pasta di zucchero, vi consiglio di eseguire qualche prova di copertura utilizzando un cilindro di polistirolo di dimensioni meno estreme (20 x 5h). In tal caso, dovrete bagnare il polistirolo con acqua per fare in modo che la pasta di zucchero vi aderisca. E se la copertura non vi riesce al primo colpo, armatevi di pazienza, staccatela e impastatela nuovamente: sarà pronta per un’altra prova, magari con l’aggiunta di poco zucchero al velo.

In tutto il tutorial, anche se non esplicitamente indicato, ho sempre utilizzato della semplice acqua e un pennello a serbatoio per fare aderire le decorazioni tra di loro. Invece, per non far aderire la pasta di zucchero al piano di lavoro, utilizzo dello zucchero al velo, ma sempre con parsimonia perché tende a seccare la pasta.

La fase di preparazione di una torta da rivestire con la pasta di zucchero è molto importante perché la buona riuscita della decorazione dipende in gran parte da essa.

Una base preparata in maniera non adeguata comprometterà inevitabilmente la copertura, e il risultato finale non sarà perfetto.

Per ulteriori dettagli e altri metodi di preparazione di una torta prima del rivestimento con la pasta di zucchero, consultare il tutorial: Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero.

La copertura della torta

Stendere la pasta di zucchero arancione utilizzando le guide di legno (che aiuteranno a mantenere uno spessore uniforme). Ruotare la pasta continuamente, senza capovolgerla, aiutandosi con poco zucchero a velo se necessario.
Avvolgere la pasta di zucchero sul matterello e disporla sulla torta; lo spessore di 0,5 cm aiuterà a nascondere le eventuali imperfezioni della glassatura sottostante.
Fare aderire bene sulla superficie e sui laterali cercando di dilatare la pasta alla base della torta e, contemporaneamente, avvicinandola alle pareti.
Avendo utilizzato una ganache al cioccolato, l’adesione della pasta di zucchero alla torta è assicurata dal calore delle mani che scioglieranno uno strato sottile di cioccolato, che fungerà da collante.

Lisciare la superficie con lo smoother (o con le mani) e ritagliare l’eccesso di pasta alla base, utilizzando la rotella o il bisturi, tenendosi a circa un cm di distanza (questo è molto importante poiché, dopo aver tagliato l’eccesso, la pasta aderirà meglio alla base della torta, lasciando scoperte alcune parti della base.
Premere ancora bene e, solo a questo punto, asportare l’eccesso vicino alla base.

Rifinire la base utilizzando il coltellino di plastica che eliminerà eventuali imprecisioni.

Per apprendere meglio il procedimento di copertura, consultare il video Rivestire una torta quadrata con la pasta di zucchero nel quale rivesto una torta quadrata. Il video è disponibile anche su YouTube.

Preparare una palla con la pasta marrone chiaro e schiacciarla un po’ per simulare il coperchio del barattolo. Disporlo sulla sommità della torta utilizzando un po’ d’acqua.

Le canes

Come già accennato, per la creazione delle canes si utilizza preferibilmente la pasta di zucchero da modelling e, possibilmente, dopo aver preparato la cane (il bastoncino decorato), è utile farla riposare qualche ora per evitare che le “fettine” si deformino eccessivamente durante il taglio. È da notare, tuttavia, che, nonostante la pasta da modelling e il tempo di attesa, a differenza delle paste sintetiche termoindurenti, la pasta di zucchero tenderà sempre a deformarsi un po’, e dovremo sempre ritoccare un po’ la forma delle fettine dopo il taglio.
In questo tutorial vi illustrerò quattro tecniche di base: le canes a strisce, le canes bicolore, le candy canes e le canes sfumate con il metodo delle “skinner blend” (sfoglie sfumate).

Canes a strisce

Il risultato di questa tecnica è una sfoglia di pasta colorata a strisce di colore diverso, amalgamate tra di loro.
In questo caso la utilizzeremo per realizzare le classiche caramelle di liquirizia, colorate a strati ma voi potrete utilizzarla per realizzare bordure, nastri, abitini e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerirà.

Tagliare 4 pezzi di pasta di zucchero di colori diversi e ridurla a strisce della stessa larghezza utilizzando la rotella e una guida di legno (o ad occhio, se non l’avete).

Riduzione

La riduzione delle canes consiste nello schiacciamento e contemporaneo allungamento del blocco di partenza, che ci consentirà di ottenere un blocco sottile, dal disegno definito e compatto, da tagliare e utilizzare per comporre l’oggetto finale.
Questa è certamente la fase più delicata perché si deve fare attenzione a non deformare il disegno interno durante l’allungamento. Per ottenere il risultato migliore, il blocco deve essere schiacciato gradualmente dal centro verso i bordi, con delicatezza e da tutti i lati.
Ecco perché vi dovete munire di tanta pazienza!

Osservate la lunghezza iniziale e quella finale del blocco di pasta di zucchero, passato da 7 cm circa a 11 cm circa:

A questo punto, dopo l’eventuale riposo, pareggiare i bordi con la lama rigida e tagliare dei blocchetti. Tagliare anche delle fettine sottili da utilizzare per il nastro e il fiocco del barattolo.

Tenere da parte le “liquirizie” e allungare due fettine con il matterello, che serviranno a formare il fiocco.
Attaccare le fettine semplici al barattolo come illustrato nella fotografie, lasciando un vuoto per il fiocco.

Utilizzare uno degli strumenti del set da 8 per avvolgere le due parti del fiocco e, dopo che avranno preso la forma, attaccarle tra di loro premendo al centro.
Sovrapporre un’altra fettina per formare la parte centrale del fiocco. Capovolgere il fiocco e rifinire il retro.

Tagliare a v le punte di due fettine e comporre il fiocco direttamente sul barattolo.
Preparare una palla di pasta di zucchero bianca e sagomarla per simulare la glassa sul coperchio.

Preparare delle palline, appuntirle da un lato con il palmo della mano, schiacciarle un po’ per far assumere la forma di una goccia e posizionarle sul barattolo. Disporvi anche alcune liquirizie.

Canes bicolore

Queste sono le classiche canes, bastoncini la cui sezione è costituita da un disco interno e un bordo esterno di colori diversi, perfetti per le liquirizie bicolore.

Preparare una sfoglia di pasta di zucchero nera e un rotolino di pasta di zucchero gialla, in modo che il rotolino possa essere avvolto dalla sfoglia nera.
Bagnare la sfoglia nera e disporvi il rotolino giallo; arrotolare eliminando l’eccesso.

Ridurre la cane premendo, rotolando e allungando fino ad avere una sezione adeguata alle dimensioni della torta.
Con la lama sottile, affettare la cane ricavando i classici bastoncini di liquirizia dal cuore colorato.
Allo stesso modo, prepararne degli altri con il cuore arancio e verde.

Tagliare anche delle fettine.

Candy canes

Le candy canes sono i classici bastoncini di caramelle, di due o più colori. 

Prendere due pezzi di pasta di colore diverso e sovrapporli; rotolare muovendo le mani in senso contrario, come si fa per le ghirlande, solo che in questo caso i due colori si dovranno amalgamare perfettamente formando un unico bastoncino. È possibile ripiegarlo su sé stesso e ripetere il procedimento fino a raggiungere la distribuzione dei colori desiderata. Ricavare bastoncini e girandole.

Per vedere meglio questa tecnica, consultare il video Candy canes – lezione 1 disponibile anche su YouTube

Con due pezzi di pasta colorata delle stesse dimensioni, ricavare due rotolini e formare un cordoncino, questa volta senza premere troppo, mantenendo i due rotolini non del tutto amalgamati. Tagliare dei bastoncini.

Con delle palline colorate preparare delle caramelline schiacciate (i classici smarties) da disporre lungo il bordo della torta, alternandoli alle altre caramelle.

Tecnica per le canes a fiore con le skinner blend (sfoglie sfumate)

Si tratta di una tecnica un po’ più complessa che, però, sono sicura vi piacerà, perché consente di ottenere delle bellissime decorazioni.
Questa tecnica sarà utilizzata per creare le caramelle con il fiore al centro: tante fettine di un’unica, bellissima cane!

Procedimento per la skinner blend

Preparare due sfoglie di pasta di colore diverso, non troppo sottili, utilizzando il matterello con le guide più alte oppure le guide in legno.
Sovrapporle senza utilizzare acqua e senza farle incollare e ritagliare due triangoli uguali.

Separare i due triangoli e con essi formare un rettangolo bicolore. Premere lungo la diagonale per fare incollare le due sfoglie.

Stendere la sfoglia con il matterello e poi ripiegarla su sé stessa nel senso della lunghezza.

Stendere nuovamente e ripetere le stesse operazioni fino a quando i due colori non si saranno amalgamati nella parte centrale della sfoglia, lasciando le due estremità dei colori inziali.

Rifilare i lati con la lama rigida.ricavando un rettangolo.

Arrotolare il rettangolo in modo da avere la parte più chiara all’interno.

Riduzione

Ridurre la cane premendo e rotolando delicatamente, in modo da allungare e assottigliare il bastoncino e, contemporaneamente, amalgamare i colori internamente.

Preparare una sfoglia marrone e appoggiarvi il rotolino. Utilizzare la lama rigida per sollevare la sfoglia e farla aderire al rotolino, quindi arrotolare fino ad imprimere il segno dell’estremità della sfoglia. Srotolare e tagliare con la lama rigida lungo il segno impresso.
Arrotolare definitivamente e ridurre nuovamente.

Una volta raggiunta la lunghezza di circa 15 cm, schiacciare un lato della cane in modo da avere una sezione a goccia. Rifilare gli estremi.

Tagliare dei blocchetti da 3 cm e affiancarli per formare il fiore.

Riempire lo spazio tra i petali con della pasta bianca ottenuta partendo da un rotolino sagomato a goccia e diviso in 5 parti uguali.

Rivestire il fiore con una sfoglia di pasta bianca, con la stessa tecnica utilizzata per rivestire il petalo arancione con la sfoglia marrone e, successivamente, con una sfoglia arancione un po’ più spessa.

Riduzione

Questa è certamente la fase più delicata perché si deve fare attenzione a non deformare il disegno interno durante l’allungamento.
Pertanto, a differenza delle canes precedenti, che non avevano un disegno interno, non si deve rotolare la cane.
Per ottenere il risultato migliore, infatti, il cilindro deve essere schiacciato gradualmente dal centro verso i bordi, rotolando solo alla fine per uniformare il diametro. Un rotolamento eccessivo, infatti, è spesso causa della deformazione del disegno interno.

Ed ecco il risultato: un fiore dai petali sfumati perfettamente amalgamato e pronto per fare tante caramelle!!!!

Se possibile, far riposare le canes per qualche ora prima di affettarle, in busta per alimenti ben chiusa. In ogni caso, ridefinire la forma di ogni fettina con le mani.

Ricavare le fettine con la lama sottile. 

Tagliare alcune fettine un po’ più spesse e schiacciarle con il matterello (delicatamente, per non sformarle).

Tagliare un pezzo dalla cane a fiore e ridurlo ancora, in modo da avere un diametro inferiore e poter ricavare dei fiori più piccoli.

Infine, preparare una targhetta con il nome della festeggiata utilizzando un cutter rettangolare per imprimere un riquadro interno, e la lama rigida per tagliare i bordi. Utilizzare lo strumento a punta per praticare uno smerlo sul bordo della targhetta.

Stendere una sfoglia gialla sottile e tagliare delle strisce sottili utilizzando la lama rigida,
Con il pennello ad acqua scrivere il nome e poi incollarvi la striscia arancione tagliando l’eccesso con la lama o con un bisturi.

E per finire, disporre i fiori più piccoli ai quattro angoli.

Il barattolo di caramelle è pronto!