Focaccia barese in padella

In estate, quando fa troppo caldo, non si ha tanta voglia di accendere il forno, ma io non so rinunciare ad una bella focaccia barese, così eccovi la mia versione con cottura in padella. Non è certamente la stessa cosa, ma è rapida e non surriscalda l’ambiente come il forno!

Qui la ricetta classica con cottura in forno.

Ingredienti

500 gr farina 0 (oppure 250 gr farina 0 e 250 gr semola rimacinata)
400 ml acqua tiepida
3,5 gr di lievito disidratato o 12,5 gr lievito di birra (*)
1 cucc. sale
50 ml olio evo
1 cucc.no zucchero

(*) Nota sul lievito: per la lievitazione rallentata, utilizzare 2 gr lievito disidratato o 8 gr lievito di birra e seguire le istruzioni descritte nel procedimento.

Condimento

olio evo qb
400 gr pomodorini freschi
1 cucc.no origano
un pizzico di sale

Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Due padelle da 25 cm di diametro
una teglia da forno dello stesso diametro o più grande per il passaggio sotto il grill

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

14.30: impasto e lievitazione – riposo 4-5 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione 24 ore (2 gr lievito)

Primo giorno

15.00: impasto e lievitazione – riposo 2-3 ore
18.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 22-24 ore

Secondo giorno

18.00: riposo fuori dal frigorifero – – 1-2 ore
19.30: stesura nella teglia – riposo 15 min
20.00: condimento e cottura

Procedimento

Condimento

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, aggiungere il sale, l’origano e un po’ d’olio.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, coprire e far riposare per 15 minuti.
Disporre la farina in una ciotola capiente, versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta, l’olio, e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale e mescolare ancora con la forchetta o con una spatola fino ad avere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo. Io mescolo per circa un minuto fino ad avere un composto come si vede nella foto, che poi raccolgo al centro della ciotola con una spatola.

Lievitazione

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 4-5 ore, in base alla temperatura ambiente.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente, è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 22-24 ore riducendo la dose di lievito a 2 gr (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura in teglia

Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nelle padelle e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per altri 15 minuti.

Accendere il grill.

Schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli in modo da riempire il tegame ed avere i classici buchi. Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, in modo da tappezzare la focaccia; versare il succo dei pomodori sulla superficie e cuocere su fiamma medio bassa con coperchio, per qualche minuto (meglio se con spargi fiamma), fino a quando vedrete il fondo della focaccia ben cotto.