Danubio dolce

Il danubio è una torta salata o dolce che può essere realizzata con diversi tipi di impasti lievitati e con diversi tipi di ripieni.

Oggi vi presento una versione dolce con l’impasto della Pasta brioche ma è possibile realizzarlo anche con:

• Pasta brioche light
• Panbrioche light allo yogurt senza lattosio  e senza uova
• Pan bauletto all’olio morbidissimo con il water roux (Tang Zhong)

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
2 uova medie
200 ml latte tiepido
100 gr burro
40 gr miele (o zucchero)
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucc.no scarso di sale
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia o 1 cucc.no estratto di vaniglia

Farcitura

Il danubio può essere farcito prima della cottura con marmellata, nutella o altre creme; dopo la cottura anche con gelato e panna!

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio
teglia da 28-30 cm diametro

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido, la farina e lo zucchero. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, gli aromi e le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Tagliate l’impasto in modo da avere delle strisce, senza maneggiarlo troppo per evitare di sgonfiarlo.
Ricavare circa 22-24 da 40 gr ciascuno e arrotondarli un po’.

Se si intende farcire prima della cottura, appiattirli con le mani oppure stenderli con l’aiuto di un mattarello ottenendo dei dischi. Assottigliare soprattutto i bordi in modo da ottenere una chiusura non troppo spessa.
Disporre tre cucchiaini di ripieno su ciascun disco. Infine chiudere ogni disco raccogliendo la pasta dai bordi e sigillando bene, capovolgere sul palmo della mano e roteare delicatamente. Disporre le palline nella pirofila, con la chiusura verso il basso e leggermente distanziate.

Se si preferisce farcire dopo la cottura, eseguire le stesse operazioni senza farcire, stendendo i dischi e raccogliendoli formando delle palline.
Coprire e lasciare lievitare per 2-3 ore (raddoppio del volume).

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume) e  cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per circa 20-25 minuti.

Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Ecco come si presenta l’interno:

Ed ecco le brioche farcite con gelato al cioccolato, panna e Salsa al cioccolato o, se preferite una glassa più densa, la ricetta della Glassa al cioccolato con miele

oppure con gelato fiordilatte e salsa alle amarene:

Sono buonissime anche fredde o appena riscaldate. Possono essere congelate già cotte.