Crostata senza glutine con crema e fragole

Pasta frolla

100 gr farina (*)
25 gr fecola di patate
1 tuorlo di uova grandi (17-20 gr)
50 gr zucchero
65 gr burro
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di un limone

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 125 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di un limone
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Composta di fragole

300 gr di fragole
60 gr zucchero

Gelatina di fragole

200 ml sciroppo ottenuto dalla cottura delle fragole
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Decorazione

25 grosse fragole

Attrezzatura

Robot o mixer elettrico con frusta
Anello d’acciaio da 20 cm diam per tagliare la frolla
Anello d’acciaio da 22-24 cm o, meglio, anello regolabile
Nastro di acetato
Tappetino di silicone microforato (facolt)
Vassoio da forno microforato (facolt)
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Nota. In mancanza del nastro di acetato è possibile procedere senza e utilizzare un cannello per scaldare l’anello e facilitare il distacco.

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Tagliare un disco con il cerchio d’acciaio , togliere il cerchio e spostare il foglio di carta da forno sulla teglia.
Forare bene con i rebbi di una forchetta e riporre la teglia nel congelatore.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto sulla stessa teglia microforata (o su altra teglia).

Cuocere per 15-20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Crema pasticcera

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo, portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.
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Composta di fragole

Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.

Sgocciolare le fragole e tenere da parte il succo.

Assemblaggio della torta

Rivestire l’anello più grande con il nastro di acetato, disporlo intorno alla base di frolla su un piatto da portata, lasciando un paio di cm intorno.
lo spazio per le fettine di fragole.

Distribuire la composta di fragole.

Distribuire la crema pasticcera (meglio se con una una sac-a-poche) nell’anello cercando di colmare bene prima lo spazio intorno alla base. Livellare e riporre in frigorifero per un’ora.

Gelatina di fragole

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Misurare il succo delle fragole e, se necessario, diluirlo con qualche cucchiaio di acqua bollente. Scaldarlo (circa 60-70 °C) e sciogliervi la gelatina strizzata. Portare a temperatura ambiente e versare sulla crema pasticcera che deve essere già un po’ rappresa.

Riporre in frigo per almeno due ore.
Nel frattempo, tagliare le fragole a metà lasciando cinque o sei intere.
Sformare la torta togliendo l’anello d’acciaio e poi, delicatamente, il nastro di acetato.
Disporre le fragole in superficie e conservare in frigorifero fino al momento di servire.