Ingredienti

Pasta frolla

200 farina 00 (*)
50 gr fecola di patate
1 uovo piccolo (40-45 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Mousse al caramello salato

Salsa mou al caramello
100 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
50 gr burro
1/2 cucch.no sale fino (2,5 gr) – Facoltativo

Altri ingredienti

150 ml panna fresca
4 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Mousse alla vaniglia con crema bianca

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Con questa dose si ottiene uno strato da 18 cm di diametro per 3 cm di altezza.

Crumble di mandorle caramellate

50 gr mandorle tostate
25 gr zucchero semolato

Glassa specchio al caramello

80 g di zucchero semolato
75 g di acqua
75 g di panna fresca
7,5 g di amido di mais (Maizena)
15 ml acqua per diluire l’amido di mais
3 gr gelatina (Paneangeli 240 bloom)

Nota

Meglio se preparata il giorno prima e conservata in frigorifero per 8-12 ore.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Stampo di silicone per l’inserto superiore diam 18 cm
Teglia da forno
Bacchette da 3-4 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Anello microforato da 20 cm diametro
Vassoio microforato per la cottura (facoltativo)
Striscia di silicone microforata della stessa altezza dell’anello
Termometro
Mixer ad immersione

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare la farina e unirla alla fecola, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Procedimento a mano

Disporre la farina setacciata unita alla fecola e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare. Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette. Cercare di ottenere una sfoglia rettangolare.

Spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; rifilare il disco in modo da togliere 4 mm intorno, forare il fondo con i rebbi di una forchetta. Riporre in congelatore per qualche minuto.

Stendere la pasta rimasta ricavando le strisce che rivestiranno il bordo e riporle nel congelatore per qualche minuto.

Montare il guscio inserendo la striscia di silicone ben bagnata nell’anello microforato  (*). Far aderire bene le strisce di frolla al silicone sigillando bene le giunture, e poi inserire il fondo premendo bene alla base per sigillare il guscio.
Se utilizzate una frolla con farina, allora potete evitare le strisce di silicone.

Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

(*) Nota

Contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone  microforato bagnate con acqua: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.

Cottura

Spostare il guscio disponendolo sul tappetino microforato a sua volta disposto sul vassoio microforato (oppure lasciarlo su carta forno e disporlo su una pirofila da forno).

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare ed estrarre il guscio dall’anelo. Delicatamente staccare la striscia di silicone.

Mousse al caramello salato

Preparare la salsa al caramello salato che costituirà la base della mousse. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma.

Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare per far sciogliere la gelatina e frullare la salsa con un mixer ad immersione cercando di non fare troppe bolle.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai fredda, mescolare bene e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo di silicone da 18 cm di diametro e riporre nel congelatore per almeno 8 ore.

Crumble di mandorle caramellate

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente su fiamma moderata senza mescolare. Non appena lo zuccherò sarà sciolto e dorato, spegnere e aggiungere le mandorle.

Versare su un foglio di carta forno separando le mandorle e far raffreddare.
Conservarne una decina e frullare le altre in modo da avere un composto sabbioso.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Per la crema bianca, far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare nel guscio e cospargere con una parte di crumble di mandorle;  pressare con il dorso di un cucchiaio per far penetrare un po’ le mandorle nella mousse sottostante e riporre la torta in frigorifero per almeno 4 ore o nel congelatore.

Glassa al caramello

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Diluire l’amido con i 15 ml di acqua e tenere da parte.
Portare la panna al limite del bollore; scaldare l’acqua.
Sciogliere lo zucchero su fiamma moderata in una padella o una casseruola larga dal bordo alto; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato ridurre la fiamma al minimo e versare l’acqua poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola.  Aggiungere quindi la panna calda e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Fare attenzione quando si versano i liquidi perché creano delle grandi bolle che possono schizzare.
Aggiungere l’amido diluito, mescolare e far bollire per un minuto per attivare il potere gelificante dell’amido di mais, sempre mescolando, quindi spegnere.

Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.
Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 26-30°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa a bagnomaria o al microonde, e utilizzarla alla temperatura indicata.

Montaggio

Portare la glassa a temperatura di circa 30°C, emulsionarla ancora con il mixer ad immersione e utilizzare.

Sformare l’inserto di mousse al caramello e disporlo su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.

Colare sul dolce in modo da ricoprirlo bene.

La glassa in eccesso può essere raccolta e conservata in frigorifero per riutilizzarla, ma io in genere la aggiungo a della panna montata ricavandone delle ottime mousse in coppa!

Decorare con il crumble rimasto e le mandorle caramellate.

Versione per Natale 2022

Per questa versione ho realizzato delle decorazioni di cioccolato fondente a tema Natale con uno stampo di silicone e le ho decorate con del colorante oro in polvere e un pennello a punta fine. Poi, con il cioccolato fuso ho disegnato dei motivi sul top già glassato e ho posizionato le decorazioni.