Crostata moderna al pistacchio e vaniglia

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crumble di nocciole e cioccolato

50 gr cioccolato fondente
50 gr nocciole tostate

Mousse alla vaniglia con crema bianca

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiai di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Cremoso al pistacchio

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
25 gr pasta di pistacchio (75 g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Decorazione

25 gr cioccolato fondente
20 gr pasta di pistacchio

Attrezzatura

Anello d’acciaio microforato da 24 cm diametro e h 3,5 (va bene anche un anello liscio)
Teglia da forno e tappetino microforato (o teglia con carta da forno)
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Termometro

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Imburrare l’anello.
Spostare la frolla con la carta da forno su un vassoio e ritagliare il disco on l’anello d’acciaio.
Stendere allo stesso modo la pasta rimasta e ricavare delle strisce più alte dell’anello microforato, da applicare senza premere troppo. 
Togliere l’eccesso con un coltello e forare bene il fondo con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno quattro ore in modo che non perda la forma durante la cottura.

Nota

Nel caso utilizziate la versione di frolla senza glutine, la procedura è esattamente la stessa con l’anello d’acciaio ma, se utilizzate un anello d’acciaio microforato, è necessario tenere presente che, contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.
trovate un esempio nella ricetta:
Crostata al caramello e ganache al cioccolato fondente senza glutine

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 ° ventilato per circa 20 minuti sorvegliandola continuamente per evitare che si colorisca troppo.

Una volta pronta, far raffreddare bene, spostare la crostata sul piatto da portata e togliere l’anello microforato.

Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello e tenere da parte.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far raffreddare.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la crema nel guscio di frolla.
Riporre la torta in frigorifero.

Cremoso al pistacchio

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e fare intiepidire.

Distribuire il crumble di nocciole sullo strato di mousse alla vaniglia e ricoprire con il cremoso al pistacchio.

Riporre la torta in frigorifero.

Decorazione

Fondere il cioccolato e metterlo in una piccola sac-a-poche (va bene un cornetto di carta da forno); disegnare direttamente sullo strato di cremoso al pistacchio. In questo caso ho disegnato un groviglio di cuori poiché la torta è destinata al pranzo di San Valentino 🙂

Aggiungere la pasta di pistacchio alla mousse bianca tenuta da parte e mescolare delicatamente. Metterla in una sac-a-poche e decorare il bordo della torta con delle palline; completare con altro cioccolato fondente o decorare a piacere.