Crostata moderna al caramello salato e mousse alla vaniglia

Ingredienti

Pasta frolla

210 gr farina (*)
40 gr farina di mandorle
1 uovo piccolo (50 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

30 gr cioccolato fondente per sigillare il guscio di frolla

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 210 di mix gluten free in sostituzione della farina.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Salsa al caramello salato

100 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
50 gr burro
1/2 cucch.no sale fino (2,5 gr)

Mousse alla vaniglia con crema bianca

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiai di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Glassa al cioccolato con miele

50 gr cioccolato fondente
20 gr miele
30 ml acqua (o latte)

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Anello d’acciaio microforato da 20 cm
Teglia da forno
Bacchette da 3-4 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Vassoio microforato (facoltativo)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Procedimento a mano

Disporre la farina setacciata unita alla farina di mandorle e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere l’uovo sbattuto con il sale e la vaniglia; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare. Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma sarebbe meglio farla riposare in frigorifero per almeno 8 ore).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette. Cercare di ottenere una sfoglia rettangolare.

Spostare il foglio di carta da forno con la frolla su un vassoio rettangolare e ricavare il disco con l’aiuto dell’anello microforato; forare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Tagliare  anche le strisce necessarie per rivestire i bordi e l’eventuale decorazione (io ho utilizzato un mattarello decorato) e disporre tutto sul vassoio. Riporre tutto nel congelatore per dieci minuti. 

Disporre le strisce facendole aderire bene all’anello e sul fondo.

Tagliare l’eccesso ai bordi e riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

Cottura

Accendere il forno a 160°C ventilato e assicurarsi che raggiunga la temperatura prima di infornare.

Togliere la carta da forno dal guscio di frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  su una teglia da forno o su una griglia. Spostare anche la decorazione sul tappetino.

Cuocere per 20 minuti (ma, come sempre, basatevi sul vostro forno).
Far intiepidire e togliere l’anello: la pasta frolla si dovrebbe essere ritirata facilitando così l’estrazione dell’anello verso l’alto. Per sicurezza, le prime volte, potete spennellare l’anello con burro morbido prima di disporre le strisce sul bordo dell’anello.
Attendere che il guscio sia ben freddo, fondere il cioccolato e con l’aiuto di un sac-a-poche o con un cucchiaino sigillare il bordo interno del guscio.

Salsa al caramello salato

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma.

Far raffreddare e versare in un vasetto di vetro o in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigorifero per far acquistare la giusta consistenza.  (Meglio se preparata il giorno prima dell’utilizzo perché il riposo in frigorifero la rende densa al punto giusto).

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Per la crema bianca, far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la mousse nel guscio di frolla e riporre in frigorifero.

Glassa al cioccolato con miele

Fondere l’acqua con il miele a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato tritato. Sciogliere bene mescolando con una frusta e attendere che la temperatura scenda intorno ai 32°C.

Nocciole caramellate

Mettere zucchero e nocciole in una padella e far caramellare a fuoco moderato. Versare su carta forno, separare e fa raffreddare.

Decorazione

Versare la glassa al cioccolato sulla mousse alla vaniglia e farla debordare da un lato.

Appoggiare la decorazione, disporre le nocciole caramellate e cospargere una parte della decorazione con zucchero al velo.

Decorazione alternativa realizzata con tappetino decorato e cutter a forma di fiore. Ho colorato la pasta prima della cottura con cacao diluito in poca acqua e pennello.