Torta della nonna

Per questa torta io utilizzo la pasta frolla soffice, che prevede l’uovo intero e un pizzico di lievito ma, naturalmente, potete utilizzare anche una classica pasta frolla o la pasta frolla Milano, che trovate qui.

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Ingredienti

Pasta frolla

375 gr farina 00 (oppure mix gluten free)
150 gr zucchero
190 gr burro freddo
1,5 uova (75 gr) oppure 1uovo e un tuorlo
1,5 cucc.ni lievito per dolci (4,5 gr)
Buccia grattugiata di 1 limone
Un pizzico di sale
Un pezzetto di burro per la pirofila

Versione per gli intolleranti

Per gli intolleranti utilizzare le sostituzioni per gli ingredienti riportate nelle parentesi

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
succo di 1/2 limone

Decorazione

Pinoli
Zucchero a velo

Attrezzatura

Stampo antiaderente da 26 cm, meglio se con bordo sganciabile
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura, aggiungere il succo di limone e mescolare ancora un po’ e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente un un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Pasta frolla soffice

Per maggiori dettagli, consultare la ricetta della pasta frolla soffice.

Metodi di lavorazione

La pasta frolla si può lavorare in due modi: con il metodo sabbiato (metodo sablée), ottenuto sabbiando il burro freddo e la farina nel robot con foglia o a mano con un coltello affilato, aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure con il metodo classico, ottenuto lavorando burro morbido e zucchero e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare la farina e aggiungere il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la buccia di limone e mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Metodo  classico con robot e foglia (frusta K)

Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot con la foglia; mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la buccia di limone e mescolare fino ad amalgamare; aggiungere la farina setacciata con il lievito; mescolare sempre a bassa velocità fino a raccogliere l’impasto, senza lavorare troppo.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro morbido e o zucchero con le mani o con una spatola.

Passaggi per il metodo sabbiato con robot

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura della frolla

Prelevare 2/3 della sfoglia e tenere la restante per la copertura della crostata.

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Come foderare lo stampo

Se avete scelto una pirofila antiaderente, magari con fondo removibile, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta.
In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila on un disco di pasta e, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Per maggior sicurezza, nel caso la pirofila non abbia il fondo removibile, o non sia antiaderente, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta; o, ancora, per facilitare l’estrazione dalla tortiera, mettere della carta forno disposta a croce nella pirofila prima di adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla. Tuttavia, per facilitare l’estrazione delle fette è sempre meglio imburrarla.

In questo caso io ho utilizzato una pirofila in vetro imburrata e con la carta da forno disposta a croce per poterla estrarre facilmente e servire su un piatto da portata.

Forare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Farcire con la crema pasticcera.

Stendere la pasta rimasta e coprire la crostata sigillando i bordi.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura, quindi praticare dei fori, spennellare con acqua e cospargere con i pinoli.

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere per 35/45 minuti a 160°C ventilato o a 180°C statico (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare bene prima di estrarla dalla pirofila.

Servire con zucchero a velo.

Note sulle diverse tipologie di pirofile

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Ulteriori dettagli e fotografie nella ricetta della Pasta frolla classica e Milano