Crostata con frutti di bosco e cheese cream alla vaniglia

Questa torta è praticamente una cheese cake con la frolla al posto della base di biscotti.

Ingredienti

Gelée ai frutti di bosco con pezzi di frutta

250 gr frutti di bosco (anche surgelati)
50 gr di zucchero
3 gr di gelatina in fogli ( (Paneangeli 240 bloom)

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate 
2 tuorli di uova grnadi (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Cheese cream alla vaniglia

125 ml panna
250 g mascarpone
75 g zucchero (meglio se zucchero al velo)
6 g gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
40 ml acqua per la gelatina
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Decorazione

Frutti di bosco
Zucchero al velo

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Cerchio d’acciaio da 20 cm di diametro e h 5
Anello d’acciaio da 16 cm
Nastro di acetato (facoltativo)
Tappetino di silicone microforato (facolt)
Vassoio da forno microforato (facolt)
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Gelée ai frutti di bosco con pezzi di frutta

Preparare l’anello d’acciaio da 16 cm rivestendo il fondo con della pellicola ben tirata. 

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene. Far intiepidire e versare nell’anello d’acciaio.
Riporre nel congelatore per almeno un’ora.

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Tagliare un disco con il cerchio d’acciaio , togliere il cerchio e spostare il foglio di carta da forno sulla teglia.
Forare bene con i rebbi di una forchetta e riporre la teglia nel congelatore.
Stendere la pasta rimasta e ricavare un disco da sagomare con l’apposita griglia (o altra decorazione a piacere); spostare nel congelatore. 

Delle guide in legno (o meglio, in silicone) dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  sulla stessa teglia.

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.
Ripetere le stesse operazioni per la decorazione.

Crema al mascarpone (cheese cream alla vaniglia)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 40 ml di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Mettere in una ciotola capiente il mascarpone, la panna, la vaniglia e lo zucchero e montare con una frusta elettrica a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato ma ancora morbido aggiungere la gelatina, sempre con le fruste in movimento in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Riporre la crema in frigorifero.

Nota

È possibile omettere la gelatina montando il composto fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. Tuttavia, io la faccio sempre con la gelatina

Montaggio e decorazione

Sformare il disco di gelée ai frutti di bosco dopo averlo tenuto per qualche minuto a temperatura ambiente.
Disporre la base di frolla nell’anello d’acciaio da 20 cm rivestito internamento con il nastro di acetato o, in alternativa, spennellato con burro morbido e cosparso di zucchero semolato.
Versare una metà della crema sulla frolla e affondarvi il disco di frutta. Ricoprire con la crema restante e livellare.

Riporre la torta in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Sganciare il bordo dallo stampo e spostare il dolce sul piatto da portata servendosi di un mestolo a paletta.
Decorare e servire.

Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirla dopo averla tenuto in frigorifero  per il tempo necessario a farla ammorbidire (almeno 4 ore). Non deve essere servita troppo fredda.