Crostata con cremoso al pistacchio e alla vaniglia

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli di uova grandi (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Cremoso alla vaniglia

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Cremoso al pistacchio

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
25 gr pasta di pistacchio (75 g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Crumble di nocciole caramellate

60 gr zucchero semolato
60 gr nocciole tostate

Decorazione

Cacao amaro
Disco di frolla decorativo

Attrezzatura

Anello d’acciaio da 22 cm diametro
Vassoio da forno per cuocere la frolla
Nastro acetato
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Termometro
Mixer ad immersione
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare la frolla con la carta da forno su un vassoio da cottura e ritagliare il disco on l’anello d’acciaio.
Forare bene il fondo con i rebbi di una forchetta.
Con la pasta rimasta, realizzare un piccolo disco decorativo da posizionare sulla crostata. Io ho utilizzato un tappetino decorativo per incidere un disegno in rilievo.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 ° ventilato per circa 20 minuti sorvegliando continuamente la cottura per evitare che si colorisca troppo.

Una volta pronta, far raffreddare bene, spostare la crostata sul piatto da portata e far raffreddare.
Allentare l’anello e rivestirlo internamente con il nastro di acetato.

Cremoso al pistacchio

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene,  fare intiepidire e versare sul disco di frolla. Riporre in frigorifero.

Crumble di nocciole caramellate

Mettere le nocciole tostate con lo zucchero in una casseruola e far caramellare a fuoco medio. Versare su un ripiano di marmo o su un foglio di carta da forno e far raffreddare. Tritare grossolanamente con coltello o con un mixer, quindi versare il crumble sullo strato di cremoso al pistacchio, cercando di lasciare libero un bordo esterno.

Cremoso alla vaniglia

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la vaniglia, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene, fare intiepidire e versare sul disco di frolla. Riporre in frigorifero per 3 o 4 ore.

Quando le creme saranno rassodate, togliere l’anello d’acciao, spolverizzare con abbondante cacao e disporre il disco di frolla in superficie.