Crostata con crema pasticcera e gelée di fragole senza glutine

Ingredienti

Pasta frolla alle mandorle senza glutine

200 gr mix senza glutine (*)
50 gr farina di mandorle
2 tuorli (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

(*) Si può sostituire il mix con della farina di riso. In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 gr di amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni

Gelée alle fragole (dose doppia della ricetta base)

500 gr di fragole
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Stampo antiaderente con bordo sganciabile da 22 cm
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina setacciata unita alla farina di mandorle e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola.

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Ricavare l’anello decorativo di pasta frolla utilizzando due cerchi, (o una decorazione a piacere), e disporlo su un foglio di carta forno e poi su un vassoio da forno.
Imburrare la pirofila e l’anello d’acciaio.
Con la pasta rimasta rivestire prima il fondo della pirofila imburrata (oppure rivestita con carta da forno) e poi le pareti dello stampo.

Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.

Nota

Nel caso utilizziate la versione di frolla senza glutine, la procedura è esattamente la stessa con l’anello d’acciaio liscio ma, se utilizzate un anello d’acciaio microforato, è necessario tenere presente che, contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.
trovate un esempio nella ricetta:
Crostata al caramello e ganache al cioccolato fondente senza glutine

Cottura

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare nello stampo.

Gelée alle fragole

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Aggiungere il pezzetto di burro e mescolare. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Per maggiori dettagli e fotografie, visitare la pagina con la ricetta completa della crema pasticcera

Assemblaggio

Versare la crema pasticcera ben fredda nella base di frolla; livellare bene e versare la gelée di fragole. Riporre in frigorifero.

Trascorso questo tempo, estrarre la torta dallo stampo e disporla su un piatto da portata; ricoprire la decorazione con zucchero al velo e appoggiarla sulla crostata.

Decorare con le fragole e palline di cioccolato fondente fuso distribuito con la sac-a-poche.

Alla prossima!!!

Laura