Crostata con crema pasticcera al limone e mele fresche decorata con griglia

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli di uova grandi (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
succo di 1/2 limone

Decorazione

1 mela
succo di mezzo limone

Attrezzatura

Stampo antiaderente con bordo sganciabile da 24 cm o con fondo removibile
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Griglia per crostate
Anello o tagliapasta più piccolo per la decorazione centrale
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Note

Invece di tagliare la farina con la fecola è possibile utilizzare una farina che contenga già una percentuale di fecola o maizena

Procedimento

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Ricavare un disco della misura del fondo della pirofila, ritagliare la carta forno intorno al disco e disporlo nella pirofila.
Ricavare delle strisce e foderare i bordi.
Forare con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Nota per la frolla senza glutine

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi motlo facilmente, è quindi necessario utilizzare una buona pirofila antiaderente ben imburrata o, meglio, rivestita con carta da forno bagnata e strizzata.

Con la pasta rimasta ricavare la decorazione utilizzando la griglia come da fotografie.

Disporre la griglia con la parte estraibile sopra e spolverarla con un velo di farina

Capovolgere la griglia appoggiandola sulla sfoglia

Aiutandosi con la carta da forno, capovolgere tutto in modo da trovarsi con la sfoglia sulla griglia

Schiacciare la pasta con il mattarello aiutandosi con della carta da forno

Sollevare la griglia superiore che porterà con se la decorazione

Riporre nel congelatore per 30 minuti in modo che si possa maneggiare senza rovinarla, quindi spostarla su un foglio di carta da forno e ritagliarla della dimensione desiderata

Cottura

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare nello stampo.

Cottura

Cuocere per 20-25 minuti a 160°C (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare nello stampo.

Assemblaggio

Tagliare la mela a fettine sottili, senza sbucciarla. Spruzzate con il succo di limone per evitare che annerisca

Mescolare la crema fredda con una frusta e stenderla nella crostata. Pareggiare la superficie.

Disporvi la decorazione di pasta frolla e le fettine di mele.

Note sulle diverse tipologie di pirofile

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Ulteriori dettagli e fotografie nella ricetta della Pasta frolla classica e Milano