Crostata con crema diplomatica al limone e fragole

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirolfila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crumble di frolla

100 gr di frolla cotta e tritata o 100 gr biscotti secchi tritati

Crema diplomatica al limone (Chantilly all’italiana)

2 tuorli
50 gr zucchero
20 gr di amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
250 ml latte intero
buccia grattugiata di due limoni

250 ml panna fresca da montare

5 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Composta di fragole

200 gr di fragole
40 gr di zucchero

Gelée al limone con maizena

60 gr zucchero
2 cucchiai maizena
100 ml acqua
100 ml succo di limone (circa 2 grossi limoni)
buccia grattugiata di 2 limoni

Frutta fresca per decorare

Burro e zucchero semolato per il cerchio d’acciaio

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Cerchio d’acciaio da 20 cm di diametro e h 5  o più
Teglia da forno
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Spostare il foglio di carta da forno sulla teglia e tagliare il disco con il cerchio d’acciaio.
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Togliere il cerchio e riporre la teglia nel congelatore.
Stendere la pasta rimasta e ricavarne dei biscotti che verranno utilizzati per il crumble.

Delle guide in legno (o meglio, in silicone) dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  sulla stessa teglia.

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Tritare la frolla (o i biscotti) per il crumble (io in questo caso ho utilizzato dei biscotti di mais preparati in precedenza).

Composta di fragole

Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.

Crema diplomatica al limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla). Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.
Montare la panna fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media. Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Aggiungere la crema pasticcera ormai fredda alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Riporre in frigorifero.

Assemblaggio

Disporre la base di frolla su un piatto da portata e circondarla con il cerchio d’acciaio imburrato e cosparso con dello zucchero semolato (in alternativa è possibile utilizzare il nastro di acetato).

Versare il crumble sul fondo in modo da proteggerlo dall’umidità della composta e da chiudere il bordo per evitare la eventuale fuoriuscita della composta dall’anello.

Versarvi la composta di fragole ormai fredda e  la crema diplomatica.

Riporre in frigorifero per almeno due ore.

Gelée di limone

Mescolare il succo di limone e l’acqua.
Mettere lo zucchero, la maizena e la buccia grattugiata di limone in un pentolino. Mescolare e aggiungere il liquido, amalgamare bene con una frusta.
Porre il pentolino su fiamma moderata e portare a cottura mescolando continuamente. Saranno necessari circa 5 minuti per portare la gelatina alla giusta densità. Al termine, aggiungere una punta di colorante alimentare giallo e versare in una coppetta in modo da far raffreddare la gelatina. Ogni tanto mescolare con un frusta.

Quando la gelatina sarà fredda, togliere l’anello dalla torta e versarvi la gelatina facendo in modo che coli sui bordi in modo irregolare o, in alternativa, versare la gelatina prima di togliere l’anello e far rassodare bene in frigorifero.

Decorare la torta con la frutta scelta

Nota

Io utilizzo questa versione di gelée, alternativa alla versione  Gelée al limone con gelatina, quando voglio una gelatina più opaca, come in questo caso.