Crostata con crema chibouste e marmellata di amarene

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli di uova grandi (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema chibouste

• Crema pasticcera da 250 ml latte e 2 tuorli
  • 2 tuorli
  • 50 gr zucchero
  • 20 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
  • 250 ml latte intero
  • una bacca di vaniglia
• 6 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
• Meringa italiana da 75 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 2 uova)
  • 75 gr albumi
  • 125 gr zucchero
  • 25 gr acqua
• 100 gr marmellata di amarene

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Attrezzatura

Stampo da crostata da 24 cm
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Termometro
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Rivestire la pirofila precedentemente imburrata o preparata con carta da forno bagnata e strizzata.
Dalla pasta rimasta ricavare la decorazione (io ho utilizzato uno stampo di silicone con motivo a spirale).
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Nota per la frolla senza glutine

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi motlo facilmente, è quindi necessario utilizzare una buona pirofila antiaderente ben imburrata o, meglio, rivestita con carta da forno bagnata e strizzata.

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Crema chibouste

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Mescolare sempre con la frusta e preparare subito la meringa italiana.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Nota

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra.

Assemblaggio

Spalmare la marmellata sul fondo della crostata e versare la crema chibouste. 
Decorare con il disco o altra decorazione e far raffreddare la torta in frigorifero per almeno 3 ore prima di estrarla dallo stampo

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Note sulle diverse tipologie di pirofile

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Ulteriori dettagli e fotografie nella ricetta della Pasta frolla classica e Milano