Cornetti light con yogurt senza lattosio e senza uova con finta sfogliatura all’olio

Non paragonabili ai “croissant” francesi, soffici, croccanti e fragranti di burro, queste brioche a forma di cornetto sono tuttavia un degno sostituto per gli intolleranti o per chi, semplicemente, vuole mantenersi leggero gustando qualcosa di estremamente soffice e impalpabile!

Basati sulla ricetta del Pan brioche light con yogurt senza latticini e uova, ne differiscono leggermente nel procedimento che utilizza una parte di olio dell’impasto per realizzare una “finta” sfogliatura, sostituendolo con una parte di acqua.

In questa ricetta ho eseguito la lavorazione a mano e ho ripreso i passaggi fondamentali in un video che potrà chiarire, spero, il procedimento.

Ingredienti

500 g farina Manitoba (oppure 250 gr farina 00 e 250 gr Manitoba)
200 ml acqua tiepida (oppure latte intero)
150 gr yogurt greco (senza lattosio per gli intolleranti)
70 ml olio di mais + 30 ml per spennellare i dischi
40 gr miele (2 cucchiai colmi) o zucchero
3,5 gr di lievito disidratato o ½ cubetto lievito di birra o 15 gr di lievito madre disidratato
Un cucc. raso sale (10 gr) per cornetti salati o 1/2 cucchiaino per cornetti dolci
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare (olio di mais se siete intolleranti al tuorlo)
poca panna o latte o acqua per diluire il tuorlo
Farina per lo stampo
Semi di sesamo per decorare

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio e foglia (facoltativo)

(*) Nota.

Io utilizzo lo Zymil Alta Digeribilità Yogurt alla Greca Zero Grassi Senza Lattosio Bianco in confezione da 150 gr. Tuttavia, se avete lo yogurt in confezione da 125 basta aumentare la dose di acqua portandola a 225 ml.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

10.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
11.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
14.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
15.00: formatura con due riposi da 15 min
16.00: ultima lievitazione – riposo 3-4 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione notturna e cottura a colazione 

Primo giorno

14.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
15.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
18.00: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
19.00: formatura con due riposi da 15 min
19.30: riposo in frigorifero per la notte

Secondo giorno

15.00: riposo fuori dal frigorifero 30-40 minuti
20.00: cottura

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min.: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida, lo yogurt, il miele e la farina. Avviare il robot con la foglia (se non l’avete potete utilizzare il gancio da subito) a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche minuto, aumentare leggermente la velocità e aggiungere l’olio un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
A questo punto sostituire la foglia con il gancio, portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e si avviterà intorno al gancio (incordatura). In genere sono necessari dai 15 ai 20 minuti ma dipende dagli impasti e dal robot.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Lavorare per almeno 10 minuti o fino a quando la pasta si staccherà dalle mani, aiutandosi, se necessario, con un cucchiaio di farina.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare più volte la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore o fino a triplicare il volume.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura.

Formatura palline e dischi con finta sfogliatura

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e schiacciarlo delicatamente con le mani per formare un disco; ricavare dodici triangoli e chiudere ciascun triangolo verso il centro formando delle palline.
Far riposare il luogo tiepido per 15 minuti.
Stendere ciascuna pallina in un disco da 25 cm diametro circa, spennellare con olio ogni disco e impilarli su un piatto coperto da carta da forno.
Far riposare in luogo tiepido per 15 minuti.

Stendere la pasta in un disco da circa 50 cm e ricavare 12 triangoli; intaccare ciascun triangolo alla metà della base e arrotolare allungando leggermente la punta.

Formatura cornetti senza sfogliatura

Se avete fretta, è possibile ottenere un buon risultato anche senza la finta sfogliatura stendendo direttamente la pasta e formando i cornetti come descritto sopra. Tuttavia, la sfogliatura rende i cornetti estremamente soffici e io la consiglio.

Lievitazione

Disporre su una placca antiaderente o coperta da carta da forno o su un tappetino di silicone microforato e far lievitare per 3-4 ore in luogo tiepido o in forno spento.

In alternativa, per gustare i cornetti a colazione, riporli coperti in frigorifero per tutta la notte, poi farli riposare a temperatura ambiente per un’ora circa e quindi procedere con la cottura.

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte (se tollerato oppure con olio di mais o albume) e e cospargere con semi di sesamo (per i cornetti salati) o con zucchero semolato (per i cornetti dolci).

Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C), su un ripiano medio basso, per circa 10-15 minuti.

Dopo i primi 10 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.