Ciambella americana all’arancia

Variante della ricetta base della Ciambella Americana o Chiffon Cake

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Ingredienti

Base

300 gr farina (*)
300 gr zucchero (possono bastare 250g)
6 uova (300 gr)  (facolt. si possono aggiungere da 1 a 4 albumi per ottenere una ciambella ancora più soffice e voluminosa)
120 ml olio di mais
180 ml succo arancia  (2 arance circa)
1 bustina di lievito per dolci (16 gr)
1 bustina di cremore tartaro (8 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 2 arance
Un pizzico di sale
Zucchero al velo
Poca marmellata di arance da inserire nell’impasto

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con un mix gluten free.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Gelée all’arancia con maizena

60 gr zucchero
20 gr maizena (2 cucchiai rasi)
1 arancia (100 ml di succo e buccia grattugiata)
100 ml acqua
una punta di colorante alimentare arancione

Arance nel caramello

1 arancia
50 gr zucchero
50 acqua

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta o fruste elettriche
Stampo da ciambella americana 26 cm

Procedimento

Arance nel caramello

A differenza delle arance caramellate, che vengono affettate con la buccia e cotte nel caramello, io ho preparato il caramello e l’ho versato sulle fette d’arancia pelate al vivo, senza pellicina bianca. Questo soprattutto perché, essendo pelate al vivo, le fettine sono fragili e cuocendole a lungo nel caramello praticamente si disfano. 

Pelare l’arancia al vivo eliminando anche la parte bianca; tagliare l’arancia a metà e poi ridurre a fettine ciascuna metà raccogliendo il succo emesso.
Disporre le fette s’arancia in un piatto dai bordi alti.

Mettere una casseruola sul fornello con fiamma media e versare lo zucchero, l’acqua e il succo raccolto dall’arancia; mescolare.

Mettere la casseruola sul fornello con fiamma media e versare lo zucchero, l’acqua e il succo d’arancia raccolto dal taglio; non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi.
Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, spegnere il fuoco e versare il caramello sulle arance.

Non preoccupatevi se lo zucchero si solidifica: coprite e riponete in frigorifero per qualche ora e le arance saranno pronte per decorare la torta.

Ciambella americana

Mettere le uova fuori dal frigorifero in modo che, al momento dell’utilizzo, siano a temperatura ambiente: aiuta le uova a montare più in fretta.
Mescolare l’acqua con il succo di arancia, aggiungere l’olio di mais e la buccia d’arancia; setacciare la farina e mescolarla con la farina di cocco, il lievito, la vaniglia e il sale.
Montare i tuorli d’uovo e lo zucchero con un robot elettrico; aggiungere il composto di farina alternandolo al composto di acqua e olio, tenendo al minimo la velocità del robot.
Mettere gli albumi con il cremore di tartaro nella ciotola del robot e iniziare a montare; quando la massa avrà preso consistenza aumentare la velocità gradualmente fino a quella massima e continuare fino a quando il composto sarà ben gonfio e fermo.
Versare una parte di composto nell’apposito stampo da ciambella americana, senza imburrare né infarinare; aggiungere dei cucchiaini di marmellata d’arancia e ricoprire con altro composto. Ripetere e terminare con uno strato sottile di composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 150°C/160°C ventilato o a 160°C/170°C statico per 60 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (la cottura deve essere lenta). Capovolgere immediatamente lo stampo e lasciare raffreddare completamente prima di sformare con l’aiuto di una spatola.

Albumi montati

Composto di tuorli, farina, acqua e olio unito agli albumi

Gelée all’arancia con maizena

Mescolare il succo d’arancia e l’acqua.
Mettere lo zucchero, la maizena e la buccia grattugiata d’arancia in una casseruola. Mescolare e aggiungere gradatamente il liquido, amalgamare bene con una frusta.
Porre la casseruola su fiamma moderata e portare a cottura mescolando continuamente per qualche minuto, fino a quando  la gelatina sarà densa ma fluida. Al termine, aggiungere una punta di colorante alimentare arancione e far intiepidire mescolando ogni tanto con la frusta.
Versare sulla torta fredda e decorare con le fette d’arancia.

Nota

In alternativa allo stampo apposito, è possibile utilizzare un comune stampo da ciambella, antiaderente, senza imburrare né infarinare. A fine cottura, capovolgere lo stampo disponendolo sul collo di una bottiglia piena d’acqua.

Se non si utilizza uno stampo a ciambella o se si utilizzano piccoli stampi da mini cake (e quindi non è possibile capovolgere il dolce all’uscita dal forno), è preferibile spennellare il fondo con olio di mais e cospargere con farina oppure coprire con un disco di carta da forno (non passare l’olio sulle pareti).

A fine cottura, spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico lo faccia abbassare); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.