Cheese cream al caramello classico o salato – Crema al mascarpone

La cheese cream può essere utilizzata per farcire e decorare torte e cupcakes (frosting) e, soprattutto, è la base delle cheese cake, i miei dolci preferiti!

Ingredienti

Cheese cream

250 ml panna
500 g mascarpone
100 g zucchero (meglio se zucchero al velo) (*)
12 g gelatina in fogli  (Paneangeli 240 bloom) (facoltativa)
80 ml acqua per la gelatina

Salsa al caramello (classico o salato)

50 ml panna fresca
50 gr zucchero semolato
25 gr burro
1/4 cucch.no sale fino (1,5 gr) – Facoltativo

(*) In questa ricetta, invece dei 150 gr di zucchero previsti dalla cheese cream, ne utilizzo 100 per compensare la salsa al caramello.

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria per aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento. Tuttavia, se ne può fare anche a meno montando bene il composto in base all’uso che se ne deve fare, indicato nelle diverse ricette.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Nota

Con questa dose si prepara una cheese cake da circa 20/24 cm di diametro in base all’altezza che preferite ottenere.

Procedimento

Salsa al caramello

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna poco per volta mescolando con una frusta o, meglio, con una spatola fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma e far intiepidire la salsa.

Cheese cream in versione fluida con gelatina

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 80 ml di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Mettere in una ciotola capiente il mascarpone, la panna e lo zucchero e montare con una frusta elettrica a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato ma ancora morbido aggiungere la gelatina, sempre con le fruste in movimento in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Diluire la salsa al caramello con un po’ di crema e mescolare delicatamente; aggiungere altra crema fino ad amalgamare completamente la salsa al caramello mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare nello stampo necessario per la preparazione e riporre in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Versione densa senza gelatina

Procedere come descritto sopra omettendo la gelatina ma montare il composto fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.

Versare la crema in un sac-a-poche e procedere con la farcitura e decorazione.

Crostata con cheese cream al caramello salato e salsa al caramello sul fondo e in superficie