Cheese cake ai frutti di bosco

Ingredienti

Base

100 g burro
250 g biscotti digestive

Cheese cream alla vaniglia (Vedi ricetta)

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero (meglio se zucchero al velo)
1 cucc.no estratto di vaniglia
12 g gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
80 ml acqua

Gelée ai frutti di bosco (dose doppia della ricetta base)

500 gr di frutti di bosco (anche surgelati)
100 gr di zucchero
6 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Salsa ai frutti di bosco

125 gr frutti di bosco (anche surgelati)
1 cucc. zucchero

Decorazione

Frutti di bosco freschi

Attrezzatura

Carta da forno
Nastro di acetato
Stampo con bordi sganciabili da 20/24 cm di diametro o, in alternativa, anello d’acciaio

Procedimento

Foderare il fondo dello stampo con carta da forno oppure preparare l’anello d’acciaio rivestendo il fondo con della pellicola ben tirata. In entrambi i casi, se possibile, rivestire le pareti con un nastro di acetato che faciliterà l’estrazione del dolce. Se necessario, tagliare la striscia di acetato per fare in modo che abbia la stessa altezza dell’anello (spesso è più alta e risulta scomodo livellare il dolce). Nel caso non si disponga di uno stampo con bordi sganciabili o di un anello d’acciaio, per facilitare l’estrazione del dolce, distendere sul fondo una striscia di carta da forno bagnata e strizzata, in modo che fuoriesca dallo stampo. In tal modo, al momento dell’estrazione, basterà bagnare i bordi dello stampo e sollevare il dolce aiutandosi con la carta forno.

Base di biscotti

Frullare i biscotti con il burro oppure frullare i biscotti e unirvi il burro fuso, mescolando bene. Versare il composto nello stampo, livellare bene e mettere in freezer per 30 minuti.

Gelée ai frutti di bosco

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene. Far intiepidire e versare nello stampo, sulla base di biscotti. Riporre nel congelatore per almeno un’ora.

Crema al mascarpone (cheese cream alla vaniglia)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 80 ml di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Mettere in una ciotola capiente il mascarpone, la panna, la vaniglia e lo zucchero e montare con una frusta elettrica a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato ma ancora morbido aggiungere la gelatina, sempre con le fruste in movimento in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Riprendere lo stampo con i biscotti e la gelée e versarvi la crema; riporre in frigorifero per almeno due ore o, meglio, per una notte intera.

Sganciare il bordo dallo stampo (o togliere l’anello d’acciaio e il nastro di acetato) e spostare il dolce sul piatto da portata.

Nota

È possibile omettere la gelatina montando il composto fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. Tuttavia, io la faccio sempre con la gelatina

Salsa ai frutti di bosco

Disporre i frutti di bosco in una casseruola coprendoli a filo con acqua (nel caso siano surgelati, utilizzarli senza scongelarli) ; aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma moderata fino a far restringere leggermente (circa 5 minuti). Frullare e setacciare, ottenendo così una salsa di densità media da far intiepidire e versare sul dolce. Quindi decorare con i frutti di bosco lavati e asciugati e spolverare con poco zucchero al velo.

Nota

Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirlo dopo averlo tenuto in frigorifero  per il tempo necessario a farlo ammorbidire (almeno 4 ore). Non deve essere servita troppo fredda.
La decorazione, qualsiasi essa sia, deve essere aggiunta alla fine.

Per altri metodi di decorazione, guardare la ricetta della Cheese cake al limone