Biscotti occhi di bue

Ingredienti

200 gr farina 00
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
un uovo intero piccolo (50 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Marmellata per farcire

Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Tappetino microforato (facoltativo)
Cutter per biscotti doppi (un cutter da usare come base e uno uguale ma con un foro al centro)
Teglia antiaderente
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare i biscotti utilizzando gli appositi cutter: preparare le basi e le parti superiori in ugual numero. Eliminare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti o anche più.

Una volta ben freddi, spostare i biscotti sul tappetino microforato o, in mancanza di questo, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).

Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 10-12 minuti o fino a quando saranno dorati.

Attendere che i biscotti siano freddi e poi stendere un cucchiaino di marmellata sulle basi e spolverizzare i biscotti forati con lo zucchero al velo, quindi sovrapporli alle basi.