Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di questa bavarese che ho preparato per una serata a casa di amici.

Ho scritto ingredienti e procedimento nella sequenza esatta di esecuzione in modo da non disperdere le energie (che vi servono per queste torte con tante preparazioni! 🙂 ).

Ingredienti

Biscuit

3 uova
60 gr farina
60 gr zucchero
3 cucchiai acqua calda

Gelée ai frutti di bosco

1 kg di frutti di bosco (anche surgelati)
200 gr di zucchero
12 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Sciroppo ai frutti di bosco

Mezzo bicchiere acqua
1 cucchiaio di zucchero
Polpa dei frutti di bosco passati

Crumble di nocciole e cioccolato

100 gr cioccolato fondente
100 gr nocciole tostate

Bavarese alla vaniglia

500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
14 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
500 ml panna fresca da montare
1 bacca di vaniglia o 2 ml estratto

Bavarese ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
100 g zucchero per i frutti di bosco
500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
18 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
500 ml panna fresca da montare

Glassa a specchio rosa

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
50 ml acqua
8 gr gelatina in fogli
colorante alimentare rosso

Decorazione

Frutti di bosco freschi
Zucchero al velo

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 28 diam e 7 h
Stampo con bordi sganciabili da 26 cm
Anello d’acciaio da 16 cm
Stampo silicone da 20 cm diametro
Teglie da forno sulle quali disporre gli anelli
Disco di cartone per dolci da 30 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato (o pellicola per alimenti)
Carta da forno
Termometro
Mixer ad immersione

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Biscuit

Preparare lo stampo con i bordi sganciabili da 26 cm disponendo un foglio di carta da forno sul fondo. Non imburrare i bordi in modo che il biscuit non si ritiri in cottura.
Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con il robot fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 15-20 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente).
Far raffreddare, staccare i bordi con l’aiuto di una spatola e lasciare il dolce nello stampo di cottura.

Gelée ai frutti di bosco

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.

Sciroppo ai frutti di bosco

Con quello che resta dei frutti di bosco passati al setaccio, preparare uno sciroppo aggiungendo l’acqua e lo zucchero; far sobbollire per qualche minuto e far raffreddare. Filtrare e bagnare il biscuit.
Chiudere l’anello d’acciaio da 16 cm con della pellicola sul fondo e rivestirlo internamente con il foglio di acetato.
Versare tre quarti di gelée sul biscuit e un quarto nell’anello d’acciaio da 16 cm.
Riporre nel congelatore per almeno tre ore.

Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello.

Bavarese alla vaniglia

Preparare l’anello d’acciaio da 28 cm disponendolo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato. Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della gelatina e della panna montata (insomma un cremoso con l’aggiunta di panna montata).
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e la polpa e mettere da parte.
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia (che lo aromatizzerà) portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi e la polpa di vaniglia, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina scolata e strizzata (e l’estratto di vaniglia se avete optato per questa soluzione), mescolando bene con una frusta o con un al mixer.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererà il raffreddamento.
Montare la panna e tenerla in frigorifero.
Quando la crema inglese sarà ben fredda unirla alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare metà della crema nell’anello, disporvi il disco di biscuit con la gelée, disporvi tre quarti del crumble di nocciole e coprire con la restante bavarese, lasciando circa 4 cm per la bavarese ai frutti di bosco.
Mettere nel congelatore.

Bavarese ai frutti di bosco

Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratti frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero (i 100 gr) e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.
Preparare una bavarese come fatto in precedenza e aggiungervi il composto di frutti di bosco.
Riempire a metà lo stampo di silicone da 20 cm, appoggiarvi il disco piccolo di gelée e il crumble rimasto. Coprire con la bavarese fino a riempire lo stampo e versare la bavarese rimasta nello stampo grande.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio rosa

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata e il colorante; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.

Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Estrarre la torta più piccola dal congelatore e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.
Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene e spostarla sul piatto da portata.

 Decorazione

Disporre il dolce più grande su un piatto da portata dopo averlo capovolto.
Appoggiarvi il dolce più piccolo già glassato e decorare con frutti di bosco e zucchero al velo.

Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Nota

(*) In questo caso la torta è molto grande e alta e quindi è necessario più tempo per portarla alla temperatura di servizio