Mousse alla vaniglia con crema bianca

Ingredienti

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Con questa dose si ottiene uno strato da 18 cm di diametro per 3 cm di altezza.

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Per la crema bianca, far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versione densa senza gelatina

Preparare la crema bianca come descritto sopra omettendo la gelatina.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. 

Aggiungere la crema alla panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.