Tiramisù ai frutti di bosco con crema pasticcera

Questa versione del tiramisù, proposta dal maestro incontrastato della pasticceria italiana  Iginio Massari,  è la mia preferita. A differenza della ricetta classica, che prevede uova crude (tuorli e albumi pastorizzati o da pastorizzare) e mascarpone, è realizzata con crema pasticcera e mascarpone alleggerito con panna montata. Il risultato è una mousse cremosissima e delicata e leggerissima.

Si può realizzare nella classica pirofila di servizio oppure come una torta moderna. In questo post vi faccio vedere entrambe le possibilità.

Ingredienti

Base

30 savoiardi (ricetta)

Crema pasticcera

100 gr tuorli
200 gr zucchero
20 gr amido di mais
250 ml latte
3 gr gelatina in fogli  (Paneangeli 240 bloom) (necessaria solo per la composizione su un piatto da portata)

Questa crema pasticcera ha delle dosi diverse rispetto a quella classica, dovendo fungere da base per la crema tiramisù

Composto a base di panna

250 ml panna da montare
500 gr mascarpone

Bagna ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco
300 ml acqua

Salsa ai frutti di bosco

200 gr frutti di bosco
1 cucchiaio di zucchero

Decorazione

100 gr frutti di bosco
zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Sac-à-poche
Pirofila di servizio da 20 cm x 28 cm (oppure pirofila da 28 cm diam)
Anello d’acciao da 28 cm (necessario solo per la composizione su un piatto da portata)

Procedimento

Per questo tiramisù io ho preparato i savoiardi con una dose da 4 uova della ricetta che trovate qui, ho utilizzato la versione con la crema pasticcera e  la gelatina perché ho composto il dolce su un piatto.

Savoiardi

Preparare i savoiardi e farli raffreddare.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Versione con la gelatina

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, è necessario aggiungere la gelatina.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, strizzarla e aggiungerla alla crema dopo averla versata nel recipiente freddo, in modo che sia calda ma non bollente.

Bagna ai frutti di bosco

Cuocere i frutti di bosco con l’acqua per una decina di minuti. Schiacciare e e passare al setaccio per eliminare i semini.

Salsa ai frutti di bosco

Disporre i frutti di bosco in una casseruola coprendoli a filo con acqua (nel caso siano surgelati, utilizzarli senza scongelarli) ; aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma moderata fino a far restringere leggermente (circa 5 minuti). Frullare e setacciare, ottenendo così una salsa di densità media. Riporre in frigorifero.

Lavare e asciugare anche i frutti di bosco per la decorazione finale e riporli in frigorifero.

Crema tiramisù

Quando tutto è ben freddo, procedere con la crema tiramisù: mettere il mascarpone nella ciotola del robot e azionare la frusta a bassa velocità. Quando il mascarpone sarà diventato cremoso, aggiungere la panna ben fredda un po’ per volta, sempre tenendo le fruste a bassa velocità. Quando il composto sarà montato, aggiungere la crema pasticcera ben fredda e montare ancora. fino ad ottenere un composto ben sodo e gonfio.

Composizione nella pirofila

Riempire la sac-à-poche con la crema.

Bagnare i savoiardi nella salsa ai frutti di bosco per uno o due secondi, meglio se solo dal lato gonfio (superiore), e disporli sul fondo della pirofila con il lato bagnato in alto in modo che il liquido  bagni anche la parte inferiore per caduta, senza inzuppare troppo i biscotti.
Fare uno strato di crema.
Ripetere la stessa operazione un’altra volta terminando con la crema.
Versare la salsa ai frutti di bosco sul dolce e disporvi i frutti di bosco.
Conservare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

Per un esempio di montaggio nella pirofila guardare la ricetta del Tiramisù

Composizione nell’anello

Se si decide per la composizione in un piatto da portata, preparare l’anello d’acciaio disposto sul piatto da portata e rivestito internamente con burro e zucchero semolato (il nastro di acetato, in questo caso, non è necessario poiché la torta non viene congelata, e burro e zucchero consentono facilmente l’estrazione del dolce).
Riempire la sac-à-poche con la crema, quindi montare il dolce alternando la crema ai savoiardi bagnati come descritto sopra, creando 5 strati, iniziando e terminando con uno strato di crema.
Riporre il dolce in frigorifero per almeno due ore, togliere l’anello e decorare con la salsa e i frutti di bosco.
Conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

Alla prossima!!!

Laura