Pasta frolla soffice

Questa frolla, che a differenza della classica, prevede l’aggiunta di un pizzico di lievito, è dedicata a chi preferisce una frolla croccante ma soffice.

È indicata per crostate chiuse cotte con creme e frutta, biscotti dalle forme semplici e panzerottini farciti; non è invece indicata per biscotti da decorazione, crostate dai bordi alti, gusci e, in generale, per preparazioni che devono tenere la forma poiché la presenza degli albumi e del lievito tende a gonfiare leggermente la pasta durante la cottura.

Ingredienti

250 gr farina 00 (*)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 uovo intero piccolo (45 gr)
1 cucc.no raso di lievito per dolci (3 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia (facoltativo)
Buccia grattugiata di 1/2 limone (facoltativo)
Un pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un  coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Pirofila antiaderente o in ceramica
Bacchette da 2 mm a 1 cm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas) in base alle indicazioni della ricetta

Metodi di lavorazione

La pasta frolla si può lavorare in due modi: con il metodo sabbiato (metodo sablée), ottenuto sabbiando il burro freddo e la farina nel robot con foglia o a mano con un coltello affilato, aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure con il metodo classico, ottenuto lavorando burro morbido e zucchero e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare la farina e aggiungere il lievito, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con le farine e il lievito utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Metodo  classico con robot e foglia (frusta K)

Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot con la foglia; mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare fino ad amalgamare e aggiungere le farine setacciate con il lievito; mescolare sempre a bassa velocità fino a raccogliere l’impasto, senza lavorare troppo.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro morbido e lo zucchero con le mani o con una spatola.

Passaggi per il metodo sabbiato con robot

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Come foderare lo stampo

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Esempio di stesura del fondo e dei bordi separatamente

Esempio di stesura con sfoglia unica e stampo foderato con carta forno bagnata e strizzata

Esempio di stesura in pirofila di ceramica senza estrarre la crostata dopo la cottura

Esempio di pirofila in vetro imburrata, con croce di carta da forno sul fondo per poter estrarre la crostata e servirla su un piatto da portata

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).