Pasta frolla classica e Milano

Pasta frolla classica

L’impasto della frolla classica prevede il 50% di burro e il 40% di zucchero rispetto alla farina.
Nel caso si utilizzi lo zucchero a velo si otterrà la frolla fine.
Utilizzando la fecola di patate o maizena e/o solo tuorli, si avrà un impasto molto friabile.
Utilizzare uova intere si otterrà un impasto più elastico, facilmente lavorabile, adatto a rivestire tortiere e stampi dalle forme più svariate tenendo presente, però, che tende a gonfiarsi leggermente in cottura.

Frolla Milano

La ricetta per questa frolla prevede le stesse dosi di zucchero e burro, ossia il 50% di zucchero e il 50% di burro rispetto alla farina.

Ingredienti per la frolla classica

250 gr farina 00 (oppure 200 farina + 50 fecola di patate o maizena)
100 gr zucchero (oppure zucchero al velo)
125 gr burro freddo
2 tuorli di uova grandi (30-35 gr) oppure un uovo intero piccolo (40-45 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Ingredienti per la frolla Milano

250 gr farina 00 (oppure 200 farina + 50 fecola di patate o maizena)
125 gr zucchero (oppure zucchero al velo)
125 gr burro freddo
2 tuorli di uova grandi (30-35 gr) oppure un uovo intero piccolo (40-45 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un  coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Pirofila antiaderente o in ceramica
Bacchette da 2 mm a 1 cm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas) in base alle indicazioni della ricetta

Metodi di lavorazione

La pasta frolla si può lavorare in due modi: con il metodo sabbiato (metodo sablée), ottenuto sabbiando il burro freddo e la farina nel robot con foglia o a mano con un coltello affilato, aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure con il metodo classico, ottenuto lavorando burro morbido e zucchero e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot.

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Metodo  classico con robot e foglia (frusta K)

Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot con la foglia; mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e,  eventualmente, la buccia di limone; mescolare fino ad amalgamare e aggiungere la farina setacciata con il lievito; mescolare sempre a bassa velocità fino a raccogliere l’impasto, senza lavorare troppo.

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro morbido e lo zucchero con le mani.

Passaggi per il metodo sabbiato con robot

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Come foderare lo stampo

Se avete scelto una pirofila antiaderente, imburrarla, sollevare la pasta con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila, tagliare l’eccesso ai bordi e forare con i rebbi di una forchetta. In alternativa, è possibile foderare prima il fondo della pirofila, poi con dei bastoncini di frolla fare i bordi schiacciandoli e tagliando l’eccesso.

Nel caso la pirofila non sia antiaderente o, comunque, per sicurezza, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta oppure, nel caso la pirofila abbia una forma particolare, è possibile bagnare e strizzare un foglio di carta forno che, in tal modo, si adatterà meglio alle forme della pirofila, e poi adagiarvi la pasta.

Se avete scelto una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.

Per la versione gluten free, tenere presente che la pasta tende ad attaccarsi molto facilmente; è quindi preferibile utilizzare stampi antiaderenti ben imburrati e, se possibile, con fondo amovibile e/o carta da forno.

Riposo prima della cottura

Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).