Zuccotto al pistacchio

Ingredienti

Pan di spagna

5 uova (250 gr)
150 gr farina 00 (oppure 100 gr farina 00 + 50 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
150 gr zucchero
5 cucchiai acqua calda

Mousse al pistacchio e mousse bianca con cioccolato
500 ml panna
50 g zucchero a velo
30 gr cioccolato fondente
70 gr pasta di pistacchi

Bagna al cioccolato
30 gr cioccolato fondente
150 ml acqua

Bagna al pistacchio
30 gr pasta di pistacchi
50 ml acqua

Guarnizione
Zucchero al velo e cacao

Attrezzatura
Stampo a cupola da zuccotto o coppa diam. 20 cm e altezza 7 cm
Pirofila da 28 cm di diametro per il pan di Spagna

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 30-35 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 20 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Dividere il pan di spagna in due strati.

Bagna al cioccolato

Far sobbollire il cioccolato con l’acqua per 5 minuti; far raffreddare.

Bagna al pistacchio

Far sobbollire la pasta di pistacchi con l’acqua per 1 minuto; far raffreddare.

Mousse al pistacchio

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola.
Disporre la pasta di pistacchi in un’altra ciotola.
Montare la panna con lo zucchero e metterne metà nella ciotola con il cioccolato grattugiato, mescolando delicatamente, e l’altra metà nella ciotola con la pasta di pistacchi, aggiungendola a cucchiaiate e mescolando prima di aggiungerne dell’altra.
Riporre in frigorifero le due mousse in frigorifero.

Montaggio
Tagliare a triangoli un disco di pan di spagna e restringere la parte più larga di ogni triangolo in modo da ottenere quasi un pentagono; con i pezzi ottenuti foderare lo stampo da zuccotto o la ciotola (quelle dell’Ikea hanno una forma molto simile).

Bagnare completamente il pan di Spagna nella ciotola con lo sciroppo al cioccolato.
Ritagliare a misura il disco di Pan di Spagna rimasto e bagnarlo con lo sciroppo di pistacchi.

Versare la mousse bianca nello zuccotto spalmandola sul fondo e sui lati, cercando di creare un buco al centro; versare la mousse ai pistacchi e livellare. Coprire con il disco di pan di Spagna, tagliato a misura, e bagnare dall’esterno abbondantemente.
Coprire con pellicola e tenere in frigorifero per almeno 4 ore.

Sformare il dolce sul piatto da portata (o su carta forno se si intende realizzare una decorazione elaborata).

Decorazione
La decorazione più semplice consiste nel ricoprirlo interamente con cacao amaro in polvere e con una spolverata di zucchero al velo ma, naturalmente, si può decorare con ciuffi di panna montata, con colate di cioccolato fondente e bianco, o con pasta di zucchero.
Conservazione
Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirlo dopo averlo tenuto in frigorifero fino al raggiungimento della giusta consistenza, tenendo presente che non si tratta di un semifreddo e che quindi non deve essere servita troppo freddo (almeno 3-4 ore in base alla temperatura esterna).