Cheese cake al limone

La cheese cake al limone è la mia torta preferita. Questa ricetta risale al 1980 quando, in viaggio studio a Brighton, l’ho assaggiata e me ne sono innamorata.

Semplice da fare, a base di biscotti originali Digestive, panna e mascarpone, ha un gusto insieme delicato e intenso.
Questa è la ricetta che ho portato con me dall’Inghilterra, invariata a parte l’eliminazione dello zucchero dalla base di biscotti (che resta facoltativo).

In questo articolo vi presento la decorazione classica – con gelée di limone in superficie – e la decorazione semplice con fette di limone.
Per una decorazione alternativa, consultare la ricetta Cheese lemon cake con glassa a specchio

Decorazione con fette di limone

Decorazione con gelée al limone

Ingredienti base per la cheese cake

Base

100 g burro
250 g biscotti digestive

Cheese cream al limone

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero (meglio se zucchero al velo)
12 g gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
2 cucchiai di acqua
Succo e buccia grattugiata di 2 limoni (circa 75 ml)

Ingredienti per la decorazione

1 – Decorazione semplice

2 limoni a fette

2 – Gelée al limone

75 ml succo di limone (circa 2 limoni)
scorza di un limone
75 ml acqua
50 gr zucchero
4 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
una punta di colorante alimentare giallo limone

(In alternativa, è possibile utilizzare la versione con maizena, indicata sempre nella ricetta base della gelée al limone)

Attrezzatura

Carta da forno
Nastro di acetato
Stampo con bordi sganciabili da 20/24 cm di diametro o, in alternativa, anello d’acciaio

Assemblaggio

Con questo metodo, il più classico e il più rapido, si dispone lo strato di biscotti sul fondo della tortiera (preferibilmente con bordo sganciabile e rivestita con nastro di acetato), si versa la crema e, quando questa è ben fredda e rappresa, si versa la gelatina o si decora con fette di limone. Quando anche la gelatina è ben ferma, si toglie il bordo e il nastro di acetato.

Procedimento

Foderare il fondo della tortiera con carta da forno oppure preparare l’anello d’acciaio rivestendo il fondo con della pellicola ben tirata. In entrambi i casi, se possibile, rivestire le pareti con un nastro di acetato che faciliterà l’estrazione del dolce. Se necessario, tagliare la striscia di acetato per fare in modo che abbia la stessa altezza dell’anello (spesso è più alta e risulta scomodo livellare il dolce). Nel caso non si disponga di uno stampo con bordi sganciabili o di un anello d’acciaio, per facilitare l’estrazione del dolce, distendere sul fondo una striscia di carta da forno bagnata e strizzata, in modo che fuoriesca dallo stampo. In tal modo, al momento dell’estrazione, basterà bagnare i bordi dello stampo e sollevare il dolce aiutandosi con la carta forno.

Base di biscotti

Frullare i biscotti con il burro oppure frullare i biscotti e unirvi il burro fuso, mescolando bene. Versare il composto nello stampo, livellare bene e mettere in freezer per 30 minuti.

Cheese cream al limone

Grattugiare la buccia dei limoni e spremerli raccogliendo il succo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi due cucchiai di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere, unire il succo dei due limoni, mescolare bene e far intiepidire.
Mettere in una ciotola capiente il mascarpone, la panna e lo zucchero e montare con una frusta elettrica a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato ma ancora morbido aggiungere la gelatina, sempre con le fruste in movimento in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Versare la crema nella tortiera rivestita con il nastro di acetato e riporre in frigorifero per almeno due ore o, meglio, per una notte intera.

Nota

È possibile omettere la gelatina montando il composto fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. Tuttavia, io la faccio sempre con la gelatina

Decorazione con fettine di limone

Si tratta di una decorazione poco impegnativa ma d’effetto, necessaria se i commensali non gradiscono la gelatina.
Disporre le fette di limone secondo il proprio gusto ed eventualmente arricchire con caramelline in tinta.

Decorazione con la gelée al limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Scaldare acqua, succo di limone e zucchero fino a far sciogliere bene lo zucchero. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°), mescolare bene e far intiepidire.
Versare sulla torta ben fredda e riporre in frigorifero per far rapprendere la gelatina.

poco prima di servire, sganciare il bordo dallo stampo, togliere il nastro di acetato e spostare il dolce sul piatto da portata servendosi di un mestolo a paletta.

Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirlo dopo averlo tenuto in frigorifero per il tempo necessario a farlo ammorbidire (almeno 4 ore). Non deve essere servita troppo fredda.