Cheese cake al limone con glassa a specchio

La cheese cake al limone è la mia torta preferita. Questa ricetta risale al 1980 quando, in viaggio studio a Brighton, l’ho assaggiata e me ne sono innamorata.

Semplice da fare, a base di biscotti originali Digestive, panna e mascarpone, ha un gusto insieme delicato e intenso.
Questa è la ricetta che ho portato con me dall’Inghilterra, invariata a parte l’eliminazione dello zucchero dalla base di biscotti.

In questo articolo vi presento la decorazione con glassa a specchio che rispetto a quella tradizionale – che trovate qui – prevede un metodo di assemblaggio diverso.

Ingredienti

Base

100 g burro
250 g biscotti digestive

Cheese cream al limone

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero (meglio se zucchero al velo)
12 g gelatina in fogli
2 cucchiai di acqua
Succo e buccia grattugiata di 2 limoni (circa 75 ml)

Glassa a specchio al limone

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
25 ml succo di limone
25 ml acqua
8 gr gelatina in fogli
una punta di colorante alimentare giallo limone

Attrezzatura

carta da forno
una gratella per ricoprire la torta con la glassa
due anelli di acciaio di misure diverse (uno da 20/24 e l’altro un po’ più piccolo)
nastro e foglio di acetato
2 vassoi piatti per assemblare la torta
Termometro
Mixer ad immersione

Procedimento con assemblaggio inverso

Questo procedimento è adatto a torte con glassaggio che riveste la superficie e i bordi del dolce: si prepara prima lo strato di biscotti leggermente più piccolo della torta, poi si versa la crema e, alla fine, la torta viene capovolta in modo da avere una superficie perfetta per il glassaggio.

Appoggiare l’anello d’acciaio più grande su un foglio di acetato a sua volta disposto su un vassoio piatto; rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato.
Foderare il fondo dell’anello d’acciaio più piccolo con della pellicola ben tirata e appoggiarlo su un altro vassoio piatto.

Base di biscotti

Frullare i biscotti con il burro oppure frullare i biscotti e unirvi il burro fuso, mescolando bene. Versare il composto nell’anello più piccolo, livellare bene e mettere in freezer per almeno un’ora o fino a quando la base di biscotti non sarà abbastanza fredda da poter essere staccata dall’anello.

Cheese cream al limone

Grattugiare la buccia dei limoni e spremerli raccogliendo il succo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi due cucchiai di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere, unire il succo dei due limoni, mescolare bene e far intiepidire.
Mettere in una ciotola capiente il mascarpone, la panna e lo zucchero e montare con una frusta elettrica a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato ma ancora morbido aggiungere la gelatina, sempre con le fruste in movimento in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Nota

È possibile omettere la gelatina montando il composto fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. Tuttavia, io la faccio sempre con la gelatina

Versare 3/4 della crema nell’anello più grande e livellare bene, riporre nel congelatore per 30 minuti. Disporre la crema restante in una sac-a-poche e riporla in frigorifero. Trascorsi i 30 minuti, staccare la base di biscotti dallo stampo e disporla al centro della torta; distribuire la crema rimasta lungo i bordi della torta, intorno alla base di biscotti ricoprendo eventualmente anche il disco di biscotti.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio al limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata e il colorante; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.

Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Estrarre la torta dal congelatore e sformarla, togliere il nastro e il foglio di acetato, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.

Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene e spostarla sul piatto da portata.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Fiori di cioccolato

Per i fiori ho utilizzare del cioccolato bianco fuso e un cucchiaio di glucosio fuso con un pizzico di colorante alimentare giallo.

Disporre su carta forno delle palline di cioccolato con al centro una goccia di glucosio colorato, sollevare la carta facendo in modo che le palline colino formando i petali, e disporre il foglio di carta forno su un tappeto di silicone disteso su un altro tappeto di silicone arrotolato. Mettere il tutto nel congelatore e poi assemblare con cioccolato fuso e con l’aiuto di coppapasta tondi di varie dimensioni.