Abstract – Torta con mousse al cioccolato e frutti di bosco

Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di una torta al cioccolato, frutti di bosco, amarene e sablè breton alle mandorle, decorata con glassa a specchio multicolore con un risultato che ricorda un quadro astratto.
La base, come ormai quasi tutte le mie torte, è gluten free.

Simile alla Torta con mousse al cioccolato e marmellata di amarene, ha in più la bavarese ai frutti di bosco che crea un piacevole contrasto con la mousse al cioccolato.

Ho preparato questa torta per il ritorno in ufficio dopo le ferie, e tutti sono stati entusiasti! (In verità non proprio tutti perchè qualcuno non ha fatto in tempo ad assaggiarla 🙁 )

Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

170 gr farina (*)
80 gr farina di mandorle
2 tuorli di uva grandi (35-40 gr)
180 gr burro demi sel
80 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare un mix gluten free in sostituzione della farina.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Mousse al cioccolato

500 ml panna fresca da montare
200 ml latte
300 gr cioccolato fondente
40 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)

80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)

Bavarese ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
100 g zucchero per i frutti di bosco
500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
18 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
500 ml panna fresca da montare

Glassa a specchio multicolore

150 gr zucchero
180 gr cioccolato bianco
105 gr latte condensato
75 ml acqua
12 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
biossido di titanio bianco o colorante bianco per ghiaccia reale
coloranti alimentari a piacere

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 26 cm
Anello d’acciaio da 22 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato (o pellicola per alimenti)
Carta da forno
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro
Mixer ad immersione
Sac-a-poche

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Sablée breton alle mandorle

Preparare l’anello da 26 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.

Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Consultare la ricetta base della Sablée breton alle mandorle per ulteriori dettagli e per il procedimento a mano.

Bavarese ai frutti di bosco

Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratti frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero (i 100 gr) e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.

Prendere l’anello d’acciaio da 22 cm e disporlo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato. Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della gelatina e della panna montata (insomma un cremoso con l’aggiunta di panna montata).
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Scaldare il latte portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina scolata e strizzata, mescolando bene con una frusta o con un al mixer.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererà il raffreddamento.

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata). Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.
Unire la crema inglese ben fredda alla panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi aggiungere i frutti di bosco, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la crema nell’anello in modo da avere uno spessore di circa 4 cm (ne avanzerà un po’ ma sarà ottima come dessert che sicuramente qualcuno in famiglia apprezzerà 🙂 ).
Mettere nel congelatore per almeno 4 ore.

Mousse al cioccolato

Preparare l’anello da 26 cm disponendolo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato (è possibile riutilizzare lo stesso foglio di acetato utilizzato per la bavarese ormai congelata, dopo averlo lavato e asciugato bene).
Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Spegnere e attendere qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina (che dovrebbe essere aggiunta a composti con temperatura non superiore ai 60°C) e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato in più riprese, amalgamando bene tra una fase e l’altra.
Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Versare tre quarti del composto nello stampo e riporre nel congelatore per 30 minuti. Nel frattempo, conservare in frigorifero la parte di mousse rimasta.

Nel frattempo, mescolare la marmellata di amarene con lo sciroppo e le amarene tritate.
Trascorsi i 30 minuti, adagiare l’inserto di bavarese ai frutti di bosco sulla mousse al cioccolato, distribuirvi la marmellata e coprire con la mousse al cioccolato rimasta.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione). Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.

Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Al momento di versare la glassa sul dolce, unire i colori senza mescolare e versare subito creando l’effetto di un quadro astratto.

Montaggio e decorazione

Disporre la base di sablée sul piatto da portata.
Estrarre la torta dal congelatore e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.

Versare le glasse colorate in un’unica ciotola facendo attenzione a non mescolare i colori; quindi versare tutto sulla torta: vedrete comporsi un bellissimo quadro astratto!
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.