Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

85 gr farina (*)
40 gr farina di mandorle
1 tuorlo di uova grandi (17-20 gr)
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare un mix gluten free in sostituzione della farina.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Mousse al cioccolato

500 ml panna fresca da montare
200 ml latte
300 gr cioccolato fondente
40 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Glassa a specchio bianca

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
50 ml acqua
8 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
biossido di titanio bianco o colorante bianco per ghiaccia reale

Montaggio e decorazione

80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)
Amarene sciroppate
Cacao amaro in polvere

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 18 cm
Stampo silicone sferico da 20 cm diametro ( o simile)
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro
Mixer ad immersione
Sac-a-poche

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Sablée breton alle mandorle

Preparare l’anello da 18 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.

Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Consultare la ricetta base della Sablée breton alle mandorle per ulteriori dettagli e per il procedimento a mano.

Mousse al cioccolato

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Spegnere e attendere qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina (che dovrebbe essere aggiunta a composti con temperatura non superiore ai 60°C) e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato in più riprese, amalgamando bene tra una fase e l’altra.
Far raffreddare bene.

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata). Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.
Unire la mousse al cioccolato ben fredda alla panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi aggiungere i frutti di bosco, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare il composto nello stampo di silicone.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio bianca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata e il colorante; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.

Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Montaggio e decorazione

Disporre la base di sablée sul piatto da portata; mescolare la marmellata con lo sciroppo di amarene e versarla sulla base.
Estrarre la torta dal congelatore e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.

Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.
Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene e spostarla sulla base di frolla.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

 Decorazione

Disporre le amarene sciroppate decorando con qualche goccia del loro sciroppo e splverare leggermente con il cacao.

Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Alla prossima!!!

Laura