Torta moderna con bavarese alla vaniglia e frutti di bosco

Oggi vi lascio la ricetta di questa torta moderna (entremet) che ho preparato per la serata degli Oscar anche se, essendo di fretta, non sono riuscita a fotografare il procedimento. Ma è piaciuta così tanto che presto la rifarò e aggiungerò le fotografie a questo articolo, quindi, restate sintonizzati!

Ho scritto la ricetta per una classica torta rotonda ma, come potete vedere, io l’ho realizzata quadrata, con due stampi da 20 e 16 cm di lato.

Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

85 gr farina (*)
40 gr farina di mandorle
1 tuorlo (20 gr)
80 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

(*) Si può sostituire il mix con della farina di riso. In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Gelée ai frutti di bosco (dose doppia della ricetta base)

500 gr di frutti di bosco (anche surgelati)
100 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Crumble di nocciole e cioccolato

50 gr cioccolato fondente
50 gr nocciole tostate

Bavarese alla vaniglia

500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
14 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
500 ml panna fresca da montare
1 bacca di vaniglia o 2 ml estratto

Glassa a specchio al cacao

130 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
150 ml acqua
80 gr cacao amaro
8 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Decorazione

Frutti di bosco freschi
Cioccolato fondente
Cacao amaro
Zucchero al velo

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Attrezzatura

Robot da cucina con foglia
Anello d’acciaio da 22 cm(oppure stampo dai bordi sganciabili)
Anello d’acciaio da 18 cm
Teglia da forno sulla quale disporre gli anelli
Disco di cartone per dolci da 22 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato o pellicola per alimenti
Carta da forno
Termometro
Mixer ad immersione
Sac-a-poche

Procedimento

Sablée breton alle mandorle

Preparare l’anello da 18 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.

Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Consultare la ricetta base della Sablée breton alle mandorle per ulteriori dettagli e per il procedimento a mano.

Gelée ai frutti di bosco

Preparare nuovamente l’anello da 18 cm: chiudere la base con pellicola per alimenti e rivestire l’interno con il nastro di acetato. Disporlo sulla teglia in modo da poterlo spostare agevolmente.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene.
Versare nell’anello e riporre nel congelatore per almeno due ore.

Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello.

Bavarese alla vaniglia

La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della gelatina e della panna montata.

Preparare l’anello d’acciaio da 22 cm (o lo stampo con i bordi sganciabili), disponendolo sulla teglia ricoperta con il foglio di acetato (o chiudendolo bene con la pellicola per alimenti se non avete l’acetato). Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e la polpa e mettere da parte.
Per la crema inglese, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (che lo aromatizzerà) portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi e la polpa di vaniglia, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina scolata e strizzata (e l’estratto di vaniglia se avete optato per questa soluzione), mescolando bene con una frusta.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererà il raffreddamento.
Montare la panna e tenerla in frigorifero.
Quando la crema inglese sarà ben fredda unirla alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare metà della crema nell’anello, disporre il disco di gelée sulla bavarese; ricoprire con la bavarese rimasta, cospargere con il crumble e concludere la sablée.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio al cacao (da preparare in anticipo)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti).
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.
Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Estrarre la torta dal congelatore, togliere il nastro di acetato e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.

Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.
Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene e spostarla sul piatto.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Decorazione

Per decorare io ho fuso del cioccolato fondente e, con una sac a poche, ho simulato dei rami colando il cioccolato sul cacao amaro. Ho spolverizzato con il cacao anche la parte superiore dei rami e li ho lasciati nel congelatore. Al momento di servire, ho disposto sulla torta i rami di cioccolato, i frutti di bosco e ho spolverizzato con zucchero  al velo.

Alla prossima!!!

Laura