Crostata fredda Cuore di panna

Ingredienti

Pasta frolla con zucchero di canna

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli di uova intere (35-40 gr)
100 gr zucchero di canna
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Crema chantilly

200 gr panna
2 cucchiai zucchero al velo

Confettura di ciliegie 300 gr

Crumble di cioccolato e nocciole

50 gr di nocciole sgusciate
50 gr cioccolato fondente

Cremoso al cioccolato

300 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
250 gr cioccolato fondente

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom))

Decorazione

Cioccolato fondente
Ciliegie o amarene sciroppate

Attrezzatura

Termometro (facoltativo)
Robot da cucina con foglia
Stampo rotondo da 18 cm
Anello d’acciaio da 22 cm o stampo con bordo sganciabile
Nastro di acetato
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Nota: le fotografie per questa procedura si riferiscono alla frolla con zucchero semolato e non con zucchero di canna. Tuttavia, quest’ultima differisce dalla precedente solo per l’aspetto ma la lavorazione non cambia.

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Imburrare l’anello d’acciaio o il bordo della pirofila sganciabile.
Spostare il foglio su un vassoio da forno e ritagliare il fondo della crostata utilizzando l’anello d’acciaio o il bordo della pirofila sganciabile,
Rivestire le pareti dello stampo o dell’anello con una striscia di pasta. Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.

Nota

Nel caso utilizziate la versione di frolla senza glutine, la procedura è esattamente la stessa con l’anello d’acciaio ma, se utilizzate un anello d’acciaio microforato, è necessario tenere presente che, contrariamente a quanto accade con la frolla con la farina, che si ritira in cottura, con il mix di farine senza glutine questo non avviene. Secondo la mia esperienza, anche se si imburra abbondantemente l’anello microforato, la frolla tenderà ad attaccarsi e si romperà durante l’estrazione. Per questo motivo, per la frolla senza glutine, io utilizzo le strisce di silicone microforato inserite nell’anello: in questo modo sarà molto più semplice estrarre il guscio dall’anello e staccare il silicone dal bordo.
trovate un esempio nella ricetta:
Crostata al caramello e ganache al cioccolato fondente senza glutine

Riposo prima della cottura

Riporre in congelatore per almeno due ore in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 20 minuti regolandovi sul vostro forno.

Sformare tenendo la crostata capovolta e premendo delicatamente dai bordi della base fino a staccare la crostata dall’anello.
Far raffreddare

Cuore di panna

Montare la panna con lo zucchero e disporre nell’anello da 18 cm foderato con la striscia di acetato e appoggiato su una teglia rivestita con carta da forno. Livellare bene con l’aiuto di una spatola.
Riporre nel congelatore per 2 ore

Crumble di cioccolato e nocciole

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e mescolarvi le nocciole tritate grossolanamente (io le avvolgo in un canovaccio pulito e le pesto con un mattarello).
Far raffreddare e poi tritare.

Frullare 100 gr di confettura e tenerla da parte per glassare la torta.
Nota: io ho frullato tutta la confettura perché alcuni commensali non gradiscono i pezzi di frutta 😊

Scaldare la restante marmellata in modo che sia più facile da stendere. Spalmarne metà sul fondo della crostata e disporvi il disco di panna freddo.
Spalmare la marmellata rimasta sul disco di panna e versarvi il crumble di cioccolato.
Riporre nel congelatore.

Cremoso al cioccolato

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Per la crema inglese, scaldare il latte e/o la panna al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi, mescolando con una frusta. Mescolare bene e fare intiepidire velocemente, se possibile, in un bagnomaria con del ghiaccio.
Quindi versare il cremoso nella crostata iniziando dall’intercapedine creatasi intorno al disco di panna, arrivando a coprire la crostata a filo con il bordo.
Riporre nel congelatore per 1 ora (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).

Decorazione

Scaldare leggermente la confettura tenuta da parte, versarla sulla crostata e livellarla con una spatola.

Decorare con cioccolato e ciliegie o amarene sciroppate.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire (o per 8 ore se l’avete preparata in anticipo)

Io ho preparato dei petali di cioccolato con disegno traforato su carta da forno e li ho messi ad asciugare su un tappetino di silicone arrotolato, nel congelatore.
Una volta freddi li ho disposti a forma di fiore con delle amarene sciroppate al centro.

Note

A me piace la panna morbida e per questo motivo il taglio della fetta non è perfetto 🙂
In alternativa, potete utilizzare una crema chibouste alla vaniglia.