Buongiorno a tutti e buon anno!

Ieri ho preparato la prima torta dell’anno ed eccomi qui a proporvela, sperando che possa ispirarvi.

Del tutto simile alla Torta di Natale al cioccolato e pistacchio  questa versione prevede la torta leggermente più alta (ho aggiunto un uovo) e una  mousse al caramello invece di quella al pistacchio.

Ingredienti

Pan di Spagna

6 uova (300 gr)
180 gr farina 00 (oppure 120 gr farina 00 + 60 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
180 gr zucchero
un pizzico di sale
6 cucchiai acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Bagna al cioccolato

100 ml acqua-30 gr cioccol. fond

Salsa mou al caramello

300 ml panna fresca
300 gr zucchero semolato
150 gr burro

Mousse al caramello

1/3 di salsa al caramello
250 ml panna da montare
½ cucchiaio di zucchero al velo

Mousse con cioccolato

250 ml panna da montare
100 gr cioccolato fondente grattugiato grossolanamente
½ cucchiaio di zucchero al velo

Decorazione

250 ml panna montata con 1/2 cucc. zucchero al velo per glassare la torta
Caramello da 100 gr zucchero
Noci sgusciate

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Attrezzatura

Tortiera da 20 cm diametro e 9 h
Anello acciaio regolabile

Procedimento

Pan di Spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 35-40 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Bagna al cioccolato

Far sciogliere l’acqua con il cioccolato fondente facendo sobbollire per qualche minuto a fuoco moderato, fino a quando il cioccolato non è ben amalgamato. Lasciare intiepidire.

Salsa al caramello tipo mou

Scaldare la panna al limite del bollore.

Sciogliere lo zucchero in una padella o una casseruola larga su fiamma moderata; lo zucchero dovrebbe stendersi in uno strato sottile. Non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere la panna bollente mescolando continuamente fino ad avere un composto liscio. Fare attenzione quando si versa la panna perché crea delle grandi bolle che possono schizzare. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e, eventualmente, il sale, mescolare ancora fino ad amalgamare bene, quindi spegnere la fiamma e far intiepidire la salsa.

Versare un terzo di questa salsa in una ciotola capiente (servirà per la mousse), e la parte restante in una ciotola coperta con pellicola da riporre in frigorifero fino al momento della decorazione, meglio se preparata il giorno prima.

Mousse

Montare 750 ml di panna con 1,5 cucchiai di zucchero al velo, fino a raggiungere una consistenza densa e dividerla in tre parti: una servirà a rivestire la torta, le altre due per la mousse al caramello e per la mousse con cioccolato. Riporre in frigorifero
Per la mousse al caramello, aggiungere una piccola parte di panna montata al caramello mescolando delicatamente; aggiungere ancora un po’ di panna e mescolare bene; infine, versare il composto nella panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Riporre in frigorifero.
Prendere la seconda parte di panna montata e aggiungervi il cioccolato grattugiato, mescolando delicatamente. Riporre in frigorifero.
Tagliare il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata con l’anello regolabile intorno.
Bagnare con la salsa al cioccolato e ricoprire con la mousse con cioccolato.

Disporre il secondo strato di pan di Spagna e bagnare con la salsa; ricoprire con la mousse al caramello.

Coprire con l’ultimo strato di pan di spagna precedentemente bagnato con la salsa sulla parte interna; bagnare anche l’esterno e riporre in frigorifero per 10 minuti.

Glassaggio

Togliere l’anello e rivestire la torta con la panna montata bianca.
Se vi piace, sporcate un po’ i bordi laterali con del colorante alimentare giallo, per avere un effetto irregolare.
Riporre in frigorifero.

Decorazione con caramello

Per queste decorazioni ho utilizzato 100 gr di zucchero.

Mettere la casseruola sul fornello con fiamma media e versare una piccola parte di zucchero; non mescolare ma scuotere di tanto in tanto la casseruola in modo da smuovere lo zucchero senza formare grumi.
Quando lo zucchero avrà iniziato a sciogliersi, aggiungerne ancora un po’ e così via fio a completamento. Non appena lo zucchero sarà del tutto sciolto e avrà assunto un colore dorato, spegnere il fuoco.
Versare il caramello a cucchiaiate su un foglio di carta da forno, creando dei motivi (io ho disegnato delle forme simili a dei coralli, che ricordassero il motivo della tovaglia).

Importante: a differenza della decorazione al cioccolato, la decorazione al caramello non può essere preparata in anticipo poiché il caramello tende a sciogliersi, soprattutto in frigorifero. Pertanto, la torta deve essere conservata in frigorifero e dovrà essere decorata poco prima di servirla.
Se prevedete decorazioni con cioccolato, queste potranno essere preparate in largo anticipo; se, invece, come ho fatto io, prevedete delle decorazioni con il caramello, queste dovranno essere preparate non più di un paio di ore prima, disposte su carta da forno.

Scaldare la salsa al caramello messa da parte, utilizzando un bagnomaria o il microonde, giusto il tempo di renderla un po’ fluida ma non calda; quindi versarla a cucchiaiate lungo il bordo della torta in maniera irregolare e, infine, sulla superficie, in uno strato abbondante.

Io ho creato sulla superficie dei motivi circolari trascinando il caramello con il cucchiaio, per un leggero effetto marmorizzato.

Disporvi le decorazioni di caramello, le noci e, infine, servire.

Note

La salsa al caramello eventualmente avanzata può essere servita a tavola, direttamente sulle fette di torta, e può essere conservata in frigorifero per qualche giorno o, ancora, può essere utilizzata per variegare la mousse al caramello una volta messa sul secondo strato di pan di spagna.

Eccovi anche l’interno: strati di mousse alti per una torta davvero golosa!

Una fetta con salsa di caramello aggiuntiva!!!

La torta a tavola!

Ai miei ospiti sembra sia piaciuta 🙂

Alla prossima!!!

Laura

Salva

Salva